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1、浸豆：將選好的大豆放入容器內(nèi)，加冷水浸泡2小時(shí)后撈出，瀝干。

2、蒸制：將瀝干的大豆放在蒸桶內(nèi)蒸，直至大豆粒粒蒸透為止。

3、發(fā)酵：將蒸好的大豆鋪在晾席架上，放在通氣、避風(fēng)且不被陽(yáng)光照曬的房屋內(nèi)，任其發(fā)酵15～20天，視之酵母菌的茸毛長(zhǎng)，并有香味，即可下架。

4、配料：下架后按每100公斤大豆用鹽13公斤、白酒1公斤，清水約6公斤的比例一并混合拌勻待裝壇。

5、封壇：將配好料的大豆裝入帶水封槽的壇(如泡菜壇)內(nèi)。壇口用油紙封固，加上壇蓋，注水入封槽，腌制期內(nèi)要經(jīng)常檢查，防止槽水干枯，或生水滲入壇內(nèi)。6個(gè)月后，豆豉顆粒滋潤(rùn)，味香甜，成黑色，即為成品。注意密封壇口，勤換封槽水。

6、豆豉（Glycine max）是以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細(xì)菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質(zhì)，達(dá)到一定程度時(shí)，加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發(fā)酵過(guò)程而制成。

7、豆豉的種類(lèi)較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為咸豆豉和淡豆豉。我國(guó)長(zhǎng)江以南地區(qū)常用豆豉作為調(diào)料，也可直接蘸食。豆豉為傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品，以顆粒完整、烏黑發(fā)亮、松軟即化且無(wú)霉腐味為佳。