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1、將魚(yú)洗凈，去鱗、鰓、鰭后，從鰓部取出內(nèi)臟。

2、擦干水分，平放在菜墩上，掀起鰓蓋，把頭與脊骨連接的部位斬?cái)?勿把肉和皮切斷)。

3、再用平刃鋼刀或竹刀(用竹片削成鋼刀形)從鰓中伸進(jìn)魚(yú)體內(nèi)，緊貼魚(yú)刺慢慢向魚(yú)尾推進(jìn)，使魚(yú)刺和魚(yú)肉分開(kāi)，先處理腹部，再處理背部。

4、然后將魚(yú)翻個(gè)面，用同樣方法，使另一面的魚(yú)刺和魚(yú)肉分開(kāi)。再?gòu)聂~(yú)尾處將尾骨敲斷，注意不要敲割破皮(即魚(yú)尾通過(guò)魚(yú)皮與魚(yú)肉仍連接著)，并從魚(yú)鰓部輕輕取出魚(yú)刺。

5、此方法的優(yōu)點(diǎn)是能保持魚(yú)體表皮的完整無(wú)損，適合制作高檔菜肴。但選料時(shí)不宜過(guò)大，過(guò)大刺硬難取，一般選用600克左右的魚(yú)為好。