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1、先洗后切：正確的方法是流水沖洗、先洗后切，不要將蔬菜在水中浸泡時間過長，否則會使蔬菜中的水溶性維生素和無機鹽流失過多，另外，建議切蔬菜時成圓形的切面，避免蔬菜切口與空氣過多接觸，造成某些營養(yǎng)物質(zhì)被氧化。

2、急火快炒：胡蘿卜素含量較高的綠葉蔬菜用油急火快炒，不僅可以減少維生素的損失，還可促進胡蘿卜素的吸收。

3、開湯下菜：維生素C含量高(如苦瓜、豆角、菠菜、土豆、辣椒、茼蒿等)，適合生吃的蔬菜應(yīng)盡可能涼拌生吃，或在沸水中焯1-2分鐘后再拌，也可用帶油的熱湯燙菜，用沸水煮根類蔬菜，可以軟化膳食纖維，改善蔬菜口感。

4、炒好即食：已經(jīng)烹調(diào)好的蔬菜應(yīng)盡快食用，連湯帶菜吃，現(xiàn)做現(xiàn)吃，避免反復加熱，這不僅是因為營養(yǎng)素會隨時間延長而丟失，還可能因為細菌的硝酸鹽還原作用增加亞硝酸鹽含量。