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1、首先把五花肉厚的地方用刀片掉，這樣做出的扣肉更美觀，切掉的肉可以做成酥肉，然后切成大塊備用。

2、下面把鍋內(nèi)加水，上火加熱，加入蔥姜，再加入一個(gè)八角，幾粒花椒，水微開(kāi)的時(shí)候下入五花肉煮制，水開(kāi)后打去浮沫，然后加入料酒去除異味，最后蓋上蓋子調(diào)小火煮肉，煮肉時(shí)間大概30分鐘，利用煮肉的時(shí)間把芽菜泡上，去除芽菜內(nèi)的鹽味。

3、30分鐘后五花肉已經(jīng)煮熟，用笊籬撈出，再用干毛巾擦干表皮的水份，這個(gè)時(shí)候再準(zhǔn)備一點(diǎn)蜂蜜，加熱水稀釋下，蜂蜜一點(diǎn)就可以，不要太多，否則油炸會(huì)發(fā)黑，然后把蜂蜜水均勻的涂抹在肉皮上面，放在通風(fēng)處自然晾干水份，表皮晾的越干，油炸后起虎皮效果越好，有條件的小伙伴，可以放在空調(diào)口吹干。

4、下面開(kāi)始炸肉，鍋內(nèi)加油，可以用炸過(guò)東西的剩油，大火加熱，油溫在210度左右，也就是有青煙冒起的時(shí)候，把肉用放進(jìn)笊籬內(nèi)，下入鍋中，為了防止爆炸濺油，可以用鍋蓋蓋著，放在笊籬內(nèi)是防止皮炸黑，油炸金黃后撈出即可，油炸時(shí)間在1分鐘左右，炸制豬肉皮起密集小泡撈出即可。

5、下面開(kāi)始改刀，五花肉根據(jù)碗口大小切成厚片，厚度在0.4厘米，切肉要薄厚均勻，扣肉太薄了經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間高溫蒸制，筷子會(huì)夾不起來(lái)，建議大家切的稍微厚一點(diǎn)，切好的肉放在一邊備用，這個(gè)方法可以做芥菜肉，腐乳肉，海帶肉等菜品。

6、下面開(kāi)始處理芽菜，把浸泡過(guò)水的芽菜倒出控水用手?jǐn)D壓下多余的水份，鍋內(nèi)加油，大火加熱，然后下入八角，花椒，蔥姜炒香，再下入擠過(guò)水的芽菜翻炒，因?yàn)檠坎伺菟?，水汽太大，不夠香，我們要炒一下，把芽菜本身香味炒出?lái)，炒芽菜干香后備用。

7、切好的五花肉放進(jìn)盆子內(nèi)，加入海鮮醬40克、排骨醬30克、蠔油25克、味精2克，一點(diǎn)胡椒粉去腥，再加白糖2克調(diào)味，把醬料攪拌均勻，讓每片肉都粘勻醬汁。

8、根據(jù)拌好肉片的顏色再適量添加醬油調(diào)色，然后攪拌均勻，每斤肉用混合醬汁120克，把肉片皮朝下均勻的擺放再碗內(nèi)，把炒好的芽菜放進(jìn)盆子內(nèi)，加入10克醬油調(diào)下顏色，然后再加入蔥姜，幾粒八角，花椒攪拌均勻，把拌勻的芽菜裝碗，裝碗不要用手按壓。

9、下面開(kāi)始上火蒸制，蒸鍋水開(kāi)后把裝好碗的扣肉放入蒸籠，大火蒸制時(shí)間90分鐘，中間記得加水，不要干鍋了，90分鐘后把扣肉出籠，倒扣在盤(pán)子上即可。