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1、晾干法就是用自然通風(fēng)的方法，使棗果逐漸蒸散水分成為紅棗。此法適用于采收期常有降雨侵?jǐn)_的地區(qū)和肉薄質(zhì)地疏松的品種。方法是：把挑去爛棗的鮮棗，按干濕程度分開，攤放在頂棚上、窯洞內(nèi)或樹蔭下的秫秸箔上，厚度約30厘米左右，堆成長壟或饅頭形，每隔3～4天倒翻一次，遇連陰雨要每天翻一次，經(jīng)過1個月左右即可晾干。山西省中陽、稷山等棗區(qū)有用四壁透風(fēng)的笆房晾棗的習(xí)慣，其效果高于普通民房。晾在樹蔭下的棗果，因通風(fēng)狀況較好，其干燥速度快于室內(nèi)，但遇有降雨要遮蓋避雨，或者搬入室內(nèi)。如此干制的紅棗，成品色澤鮮艷，外形比較飽滿。

2、曬干法是干制紅棗最常用的方法。零星產(chǎn)棗區(qū)可直接在地上、房頂上或山石上攤曬；集中產(chǎn)棗區(qū)則要鋪放在箔上攤曬，即在平坦通風(fēng)無積水之憂的地方設(shè)置曬棗場。用秫秸箔鋪在秫秸把上或磚礅上，支離地面20厘米左右，作為棗鋪，將棗攤成高低起伏的瓦壟狀，均勻地攤放箔上暴曬，厚度約6～10厘米，每平方米箔面可攤曬30～50千克，每隔1小時上下翻動一次，每日翻動8～10次，使上下干燥均勻。夜間堆集在箔子中間，呈屋脊?fàn)铋L壟，用席覆蓋，以免受露返潮。次日早晨，日出后揭去蓋席，待箔面露水干后，再將棗攤向兩邊，空出中間堆棗的潮濕箔面。待箔面晾干后，再將棗勻攤在整個箔面上暴曬。大約經(jīng)過15～20天，手握棗不發(fā)軟，含水量降到28%以下，即可挑選分級，并鋪收藏。本法優(yōu)點是成品成色好，方法簡單，但遇到連陰雨難免發(fā)生爛棗。

3、利用加溫干燥設(shè)備干制紅棗的方法，叫烘烤法。此法可避免自然干燥時天氣的影響，是今后的發(fā)展方向。但它需要設(shè)備和燃料，投資較大。目前，適合我國農(nóng)村條件的是土烤房。土烤房具有設(shè)備簡單，造價低廉，制干率高，保證維生素C較多等優(yōu)點，而且還有烤制梨干、柿餅等農(nóng)副產(chǎn)品的多種用途，值得各棗區(qū)推廣應(yīng)用。