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紅糖發(fā)糕是很常見甜品糕點美食，其味道帶有紅糖的甘甜香味，而且口感松軟，有蛋糕的質(zhì)感，但很多人自己做出來的發(fā)糕總帶有一股發(fā)酵的酒酸味，這是怎么回事呢？

紅糖發(fā)糕發(fā)酸怎么回事

1、發(fā)酵過頭

紅糖發(fā)糕采用酵母粉作為膨松劑，在酵母菌進行不斷地?zé)o氧呼吸時便會產(chǎn)生乳酸，酵母菌進一步分解葡萄糖產(chǎn)生丙酮酸，而丙酮酸在缺氧和微酸性的條件下，轉(zhuǎn)變成酒精，適當(dāng)發(fā)酵能使發(fā)糕香甜、膨脹、松軟，產(chǎn)生蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)，但如果發(fā)酵過頭的話，就會帶有酒味和酸味。

2、變質(zhì)

正常情況下，紅糖發(fā)糕的味道是非常香甜的，如果帶有酸味，也可能跟放置時間過長，導(dǎo)致其內(nèi)部滋生大量的細(xì)菌等微生物，從而出現(xiàn)變酸變質(zhì)的現(xiàn)象。

發(fā)糕蒸出來發(fā)酸了還能吃嗎

能吃。

剛蒸出來的發(fā)糕如果帶有酸味，只是發(fā)酵過頭引起的，并不會滋生對人體有害的物質(zhì)，是酵母菌在呼吸下產(chǎn)生的酒精和酯類揮發(fā)酸現(xiàn)象，可以放心食用的，但如果是放久了變質(zhì)出現(xiàn)的酸味，則不可以食用，否則對健康不利。

蒸發(fā)糕怎樣避免有酸味

1、采用鮮酵母發(fā)酵

利用純凈酵母（即鮮、干酵母）發(fā)酵，發(fā)酵力大，速度快，無雜菌或很少雜菌產(chǎn)生，故幾乎無酸味，而用老酵母發(fā)酵時，老酵中含有雜菌（主要是醋酸菌），酵母繁殖過程中，雜菌也在迅速繁殖，發(fā)酵時間越長，雜菌繁殖的也越多，面團酸味則越濃。

2、加適量的堿

如果是用老酵母發(fā)酵的話，為了避免發(fā)酵后產(chǎn)生多余的酸味，可以在一次發(fā)酵完成后加入適量的堿以中和酸味，在吃過堿的酵母制品上籠蒸制時，生坯中的二氧化碳?xì)怏w受熱膨脹散發(fā)，面團的體積不斷膨大，不僅酸味沒有了，而且蓬松度會更好。

3、正確發(fā)酵

酵母繁殖迅速，一般溫度在28-30攝氏度時，酵母最為活躍，發(fā)酵最快，在這個溫度下發(fā)酵時間不要超過1小時，如果溫度過高或過低，則要相應(yīng)縮短或延長發(fā)酵時間，以免發(fā)酵過頭導(dǎo)致面團發(fā)酸。

4、用泡打粉做發(fā)糕免發(fā)酵

泡打粉是一種快速食品膨松劑，放入發(fā)糕的制作當(dāng)中比用酵母粉更方便快速，只需調(diào)和好面糊就能直接上鍋蒸，無需進行發(fā)酵工作，也就避免了發(fā)酵變酸的現(xiàn)象。

紅糖發(fā)糕不用發(fā)酵的做法

食材：低筋面粉200克、紅糖40克、無鋁泡打粉4克、小蘇打1-2克、紅棗適量。

做法

1.40克紅糖倒入盆中，加入180毫升的熱水把紅糖攪拌至全部融化。

2.倒入200克低筋面粉.4克泡打粉.1-2克小蘇打（小蘇打在加熱后會釋放出二氧化碳，可以使發(fā)糕更蓬松）。攪拌成細(xì)膩的.半流動性的面糊。

3.準(zhǔn)備一個導(dǎo)熱性比較好的容器，，在容器的底部鋪上一層油紙或直接涂抹一層油以方便做好的發(fā)糕脫模。

4.把面糊倒入容器中，再把紅棗洗凈，去核后切成小塊，然后把紅棗撒在面糊的上面，也可以把切碎的紅棗拌到面糊里。

5.蒸鍋內(nèi)加入足量的清水，大火燒開，然后把面糊放在蒸屜上，上面倒扣一個平盤，蓋上鍋蓋，中火蒸30分鐘，關(guān)火再燜5分鐘出鍋。

6.用手按一按發(fā)糕的中間位置，按下去可以回彈，這表明發(fā)糕已經(jīng)熟透，趁熱脫模就可以了。

7.稍稍放涼，切成小塊就可以吃了，吃不完的待其完全冷涼后裝進保鮮袋，放在冰箱冷藏，吃的時候蒸鍋內(nèi)熱一熱即可。

小貼士

1.免發(fā)酵的發(fā)糕，泡打粉是必需的。購買無鋁泡打粉，按比例（2%~3%）添加即可。另外，小蘇打可以起到輔助作用，使做出的發(fā)糕更蓬松，用量為泡打粉的一半即可。

2.做發(fā)糕最好用低筋面粉，筋性小，更好長發(fā)。

3.紅糖的用量可自行調(diào)節(jié)，但是融化紅糖盡量用熱水，另外，融化不掉的紅糖一定要過濾掉。