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餡里的水分不夠，所以柴、硬。菜肉餡的話，就靠菜本身的水分就夠了，別刻意添水，也別刻意擠掉水分。有人喜歡把菜焯熟、或者擠掉菜汁做餡，其實(shí)都不必，那樣都會(huì)使餡太干。比較難弄的是冬瓜，因?yàn)槎弦欢缍汲伤?，可以事先把冬瓜塊冰鎮(zhèn)一下再剁就不會(huì)化成水了。肉是瘦肉的話，拌點(diǎn)香油在餡里能使菜肉餡更好吃。

1、先來制作適量的花椒水，花椒水的量根據(jù)肉餡的多少調(diào)整，一般肉餡和水的比例是3:1即可。鍋中加入400ml的水，2g的花椒，大火燒開之后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮3分鐘，花椒水就做好了。

2、豬肉先切成肉末，然后加入蔥姜末一起剁，這樣豬肉餡能充分的吸收蔥姜的味道，會(huì)更香，然后把剁好的豬肉餡放到一個(gè)盆子里。

3、將花椒水分多次加入到肉餡中，每加一次都要充分的攪拌均勻，等肉餡充分的吸收水分之后再加下一次，不要一次性全加進(jìn)去，肉餡一下子吸收不了那么多的水分，口感就不好了，把花椒水全部加完，最終順著一個(gè)方向攪拌至肉餡呈發(fā)白拉絲的狀態(tài)就可以了。

4、然后開始調(diào)味，加入適量的食鹽、生抽、蠔油、胡椒粉和白糖，順著一個(gè)方形攪上勁，調(diào)好味，最后加適量的熟油鎖住水分?jǐn)嚢杈鶆?，這樣我們鮮嫩多汁的餃子餡就做好了。