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炒菜做飯是人們?nèi)粘１刈龅氖?，可是在這個過程中，如果忽視掉一些小細節(jié)，是會有損健康的，甚至會增加患癌風險。

反復用油

炸東西時，用油量比較大，有些朋友喜歡把煎炸過的油重新收集起來，存著下次炒菜時接著用。

聽起來是挺節(jié)約的，可是用過的油里會含有上次煎炸時的各種殘留的，諸如丙烯酰胺等有害物質(zhì)。這些油脂如果持續(xù)受熱，還會繼續(xù)產(chǎn)生一些致癌物，比如有名的「苯并芘」——國際癌癥研究機構(gòu)確認的 1 類致癌物。

另外，使用過的油已經(jīng)發(fā)生了氧化，若存放不當，更容易變質(zhì)。

總是煎炸食物

說起來煎炸本身就不是一種健康的烹調(diào)方式。研究發(fā)現(xiàn)，像土豆、饅頭這樣高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的淀粉類食品，以及一些蔬菜，在煎炸、燒烤等高溫（溫度通常超過 120℃）烹調(diào)時，容易產(chǎn)生前面提到過的 2B 類致癌物，丙烯酰胺。

盡管目前還沒有充足的人群流行病學證據(jù)表明，通過食物攝入丙烯酰胺與人類某種腫瘤的發(fā)生有明顯相關(guān)性，但這種可能的風險，能避免還是避免比較好。

放鹽太多

吃太多鹽并不只是升高血壓這么簡單，它還會增加胃癌的發(fā)病風險，其致癌的可能原因之一是食鹽的高滲透壓對胃黏膜造成損害，從而造成一系列病理改變。所以重口味不是什么好事。

火候掌握不好、不刷鍋

在香港食物安全中心發(fā)布的《香港首個總膳食研究：丙烯酰胺》報告中，通過比較不同方法烹炒的蔬菜的丙烯酰胺含量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：炒菜時溫度越高、時間越長，產(chǎn)生的丙烯酰胺越多。炒菜油溫越高，出來的食物顏色越深，產(chǎn)生的有毒和致癌物通常會較多。

另外如果食物烤到焦糊了，或炒完菜不刷鍋，附著在鍋表面的食物殘渣，即鍋垢，當再次加熱時，也會產(chǎn)生有害物質(zhì)。

日常生活中偶爾吃下去了烤魚烤肉上的焦黑食物，倒無須過多擔心，但能避免還是盡量避免。

炒菜不開油煙機

有些人炒菜不愛開油煙機，或者炒完菜立刻關(guān)閉油煙機，這些都是不正確的做法。因為烹調(diào)油在高溫狀態(tài)下會產(chǎn)生油煙，其中含有許多具有刺激性的有害物質(zhì)，可能損害呼吸系統(tǒng)、皮膚等的健康，并可能會引起惡心、鼻咽不適、頭暈胸悶等癥狀，這被稱為醉油綜合征。

對于本身就有呼吸系統(tǒng)疾病的人，它可能會加重病情，誘發(fā)哮喘、炎癥。另外廚房油煙也是肺癌的重要致病因素。

鍋冒煙了才放菜

很多人習慣等到鍋里的油冒煙了才把食物丟進去。這對以前煙點低的粗油來說沒啥問題，但現(xiàn)在的食用油一般都是精煉油，煙點升高了，達到和以前一樣的溫度也不會冒煙。

如果真冒煙了，就說明油溫已經(jīng)太高了，油溫太高，可能會產(chǎn)生一些致癌物質(zhì)，另一方面也容易造成食物本身的營養(yǎng)流失。

不講究烹調(diào)用油

有些人喜歡使用未經(jīng)精煉的毛油，例如一些土榨油，覺得自然，所以健康。其實正因為這些油未經(jīng)過精煉加工，雜質(zhì)多、煙點低，稍微一加熱就濃煙滾滾，產(chǎn)生這么多油煙對身體可不好。

降低炒菜做飯時的患癌風險可以這么做

1. 別二次利用用過的油。

2. 巧用調(diào)味料少放鹽。

3. 多蒸煮燉，少煎炸烤。

4. 炸東西可用空氣炸鍋，能減少油的使用量，還要注意控制時間、溫度。

5. 無需用超高油溫來爆香蔥姜蒜。

6. 控制火候，不要把菜炒糊，也可以考慮先焯后炒、水煮或蒸的方法，黃瓜、番茄、生菜等，則可以清洗后生吃。

7. 刷鍋，然后再炒第二個菜

8. 炒菜的時候記得及時打開抽油煙機，做完飯也不要馬上關(guān)抽油煙機，讓廚房里的油煙味散盡。

9. 不要等到鍋里的油明顯冒煙了才放菜進去炒。

10. 高溫爆炒煎炸可考慮用棕櫚油、椰子油、一級花生油；涼拌可以用橄欖油；普通炒菜可以選用常見的花生油、大豆油、葵花籽油等。