沙姜雞怎么做 沙姜雞的做法教程
2022-12-03
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更新時(shí)間：2022-09-08 18:47:52作者：admin
想多燉點(diǎn)湯來補(bǔ)補(bǔ)身體，但不知道燉湯的話用什么鍋比較好呢，燉湯的鍋?zhàn)硬馁|(zhì)選擇有什么要求呢？趕緊來了解一下吧。
最好用瓦罐或質(zhì)地細(xì)膩的砂鍋。
1、瓦罐是由不易傳熱的石英、長(zhǎng)石、黏土等原料配合而成的陶土，經(jīng)過高溫?zé)贫?，通氣性、依附性好，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點(diǎn)，煲湯時(shí)，瓦罐可均衡而持久地把外界熱量傳遞給內(nèi)部材料，使湯的滋味更加鮮醇、食材更易酥爛。
2、砂鍋是結(jié)合陶土和砂高溫?zé)贫桑浠瘜W(xué)性質(zhì)十分的穩(wěn)定，鍋的周圍保溫性也非常好，水分在煲湯的時(shí)候蒸發(fā)量比較小，可耐高溫、經(jīng)得起長(zhǎng)時(shí)間燉煮，需要小火慢燉，讓湯汁濃郁鮮美，保持原汁原味，不丟失營(yíng)養(yǎng)成分，單從湯的口感上來講，砂鍋煲湯的確是最好的。
根據(jù)燉煮的容器以及食材決定。
通常用砂鍋燉煮牛肉、大骨頭等食材，一般燉煮時(shí)間在3—4小時(shí)為宜，這種俗稱的老火湯味道甘甜無比，燉出來的肉也軟嫩可口，但若是用砂鍋燉蔬菜類湯肴，一般30分鐘比較合適；而用高壓鍋燉煮同樣的食材，則相對(duì)時(shí)間要短很多，需縮減三分之一的時(shí)間為宜。
即使是用砂鍋燉湯也不宜燉煮時(shí)間多久，因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間燉湯并不會(huì)使湯的營(yíng)養(yǎng)有所增加，反而有的食物燉湯時(shí)間越長(zhǎng)，蛋白質(zhì)含量越低，而且長(zhǎng)時(shí)間加熱還會(huì)損失食物中的維生素，導(dǎo)致食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遞減。
冷水更好。
燉煮的菜肴需要經(jīng)過一個(gè)長(zhǎng)時(shí)間慢煮的過程，讓食材慢慢入味，其中的營(yíng)養(yǎng)成分逐漸析出到湯中，加上燉煮時(shí)多用到肉類食材，如一開始用熱水，會(huì)讓肉質(zhì)快速變硬，燉煮出來口感較柴，而用冷水慢火均衡的把肉里的一些游離氨基酸、核苷酸、低聚肽等鮮味和甜味的呈味物質(zhì)慢慢燉煮釋放到湯里，其味道就會(huì)更好，這樣一來湯里的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也相對(duì)更多，吃起來更有營(yíng)養(yǎng)。
在湯快燉好的時(shí)候放鹽。
如果先放鹽，就會(huì)直接影響到湯的口感，以及湯的鮮味和營(yíng)養(yǎng)素的保存，因?yàn)辂}具有脫水作用，如果一開始燉湯就放鹽的話，會(huì)使湯中的食材在咸湯中浸泡，組織中的細(xì)胞水分會(huì)向外滲透，也會(huì)使?fàn)I養(yǎng)流失，妨礙湯汁的濃度質(zhì)量，特別是燉雞湯和魚湯之類的，會(huì)使肉質(zhì)變老，湯也會(huì)沒有香味。
因此燉湯最好是在湯已經(jīng)快燉好的時(shí)候再放進(jìn)去，然后繼續(xù)燉煮七八分鐘，期間不要揭蓋，這樣可以使湯味更濃，里面的食材也更加入味，不過燉魚湯的話就不要蓋鍋蓋了。
隔水燉在燉煮過程中消耗的水分來源于外層的水，而煲湯燉盅中的湯水基本不會(huì)流失，能很好的把握燉湯時(shí)放水的量，但直接燉則相反，會(huì)隨著燉湯的時(shí)間，其中的湯汁慢慢減少，對(duì)于沒有燉湯經(jīng)驗(yàn)的人來說，整個(gè)燉湯期間還需時(shí)不時(shí)的注意觀察是否湯水不夠的現(xiàn)象，不足需及時(shí)添加，以免燒鍋。
隔水燉在整個(gè)燉煮期間食材完全隔絕了空氣，加上水溫溫度穩(wěn)定在100度沸騰的狀態(tài)，但又有燉盅隔熱，可使食材在一個(gè)相對(duì)恒溫的條件下煮熟，此時(shí)食材的鮮味和營(yíng)養(yǎng)成分都是最好的，而直接燉期間食材與火候僅僅隔了一個(gè)鍋?zhàn)?，為了避免水分較少，需調(diào)節(jié)火力大小，同時(shí)在沒有蓋子的情況下，部分營(yíng)養(yǎng)和食材鮮味都會(huì)有所流失，因此燉出來的湯沒有隔水燉好喝。
隔水燉要先為燉盅外部的水加熱，再為燉盅里的食材加熱，期間火力又不夠大，不會(huì)讓湯汁始終沸騰，因此這種慢火燉湯的方式耗時(shí)一般較久，需要3個(gè)小時(shí)左右的時(shí)間才能燉出一鍋好湯，但直接燉則不同，可自己調(diào)整火力，適宜想要快速喝湯的人群，如魚湯直接燉比較好，但雞湯適宜隔水燉。