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想學(xué)習(xí)糖醋排骨的做法，但沒(méi)有做好，結(jié)果做出來(lái)的糖醋排骨又黑又苦，現(xiàn)在豬肉價(jià)格又這么貴，不知道炒失敗的苦糖醋排骨要怎么補(bǔ)救好呢。

糖醋排骨發(fā)苦怎么補(bǔ)救

水煮洗去糖色，再加工制作。

糖醋排骨發(fā)苦是因?yàn)槌刺巧@一步?jīng)]做好導(dǎo)致的，一方面可能是炒糖色技術(shù)不過(guò)關(guān)，另一方面是用錯(cuò)了糖導(dǎo)致的排骨發(fā)苦，建議將發(fā)苦的糖醋排骨放回鍋里，然后倒入沒(méi)過(guò)糖醋排骨的水，大火煮開(kāi)，將發(fā)苦的糖醋汁溶解到水里，然后倒掉，再繼續(xù)按照正確的方法炒糖色制作，就能吃到酸甜可口的糖醋排骨了。

炒糖色用油還是水

用油或用水或油水相結(jié)合炒都可以。

炒糖色就是利用糖在炒制過(guò)程中使食物呈現(xiàn)的一種顏色，它能將沒(méi)有顏色的肉類(lèi)帶上漂亮的焦糖色，使成品菜看上去更令人易產(chǎn)生食欲，其用油或水或油水相結(jié)合炒都能成功，但用油炒糖色出鍋速度快，卻十分考驗(yàn)操作者的技術(shù)，需注意觀察糖色變化，動(dòng)作要利索敏捷，否則容易炒糊、炒苦，建議建議初學(xué)者用水炒或油水結(jié)合的炒法為好，避免炒糖色失敗，做出發(fā)苦的糖醋排骨。

炒糖色用冰糖還是白糖

白砂糖或者冰糖都可以，新手更適宜用白砂糖。

其實(shí)白砂糖和冰糖并沒(méi)有多大的區(qū)別，只是一個(gè)是大塊的晶體，另一個(gè)是細(xì)砂狀，出來(lái)的甜味口感也都差不多，但對(duì)于新手來(lái)說(shuō)，白砂糖更易融化，操作起來(lái)也相對(duì)方便節(jié)約時(shí)間一些，只需小火就能炒出糖色，可避免大火燒開(kāi)冰糖導(dǎo)致焦糊的現(xiàn)象，以方便新手炒出來(lái)的糖色飽滿(mǎn)均勻、顏色鮮亮。

但要注意切勿用黑糖或紅糖，這兩種糖為蔗糖，本身會(huì)帶有一些苦味，炒出來(lái)的顏色也會(huì)特別焦黑，美觀度不好，還容易使糖醋排骨帶有苦味。

怎樣炒糖色又紅又亮

油炒糖色：糖和油的比例10：3

優(yōu)點(diǎn)：油導(dǎo)熱比較快，糖更容易變色，比水炒用時(shí)至少要減少3-5分鐘。

做法

1、將鍋燒熱，加入適量的食用油，下入白砂糖或者冰糖。

2、用鏟子不停地翻炒，待糖慢慢融化。

3、繼續(xù)翻炒，糖全部容化，出現(xiàn)細(xì)細(xì)的小泡泡，顏色從淡黃色慢慢變深。

4、隨后糖開(kāi)始起大泡泡，顏色變成金黃色。

5、待大泡泡消失，顏色也會(huì)由金黃變成棕紅色的小泡泡時(shí)，就可以下菜或者肉了。

水炒糖色：糖和水的比例：1：1

優(yōu)點(diǎn)：容易掌握火候，糖色的變化比較慢，一般不會(huì)出現(xiàn)炒過(guò)、變苦的問(wèn)題，而且簡(jiǎn)單易學(xué)，上手快，特別適合初學(xué)者。

做法

1、將鍋燒熱，下入準(zhǔn)備好的砂糖。

2、倒入相當(dāng)于糖分量二分之一的清水，用中火燒。

3、邊燒變攪拌，直至白糖融化。

4、注意觀察，糖水從大泡泡變成小泡泡，顏色變成淡黃色。

5、待小泡泡開(kāi)始變粘稠，顏色會(huì)變得更深。

6、最后顏色從深黃變成淺棕色，小泡泡又變回大泡泡。

7、顏色明亮，呈棕紅色時(shí)就好啦，這時(shí)就可以下入肉或者菜上色了。

水油混合炒糖色：糖、油和水的比例：5：1：4

優(yōu)點(diǎn)：相對(duì)以上兩種方法，炒制時(shí)間適宜，也相對(duì)容易把握一些，適合家庭操作。

做法

1、將鍋燒熱，倒入色拉油，隨后加入白砂糖翻炒均勻，再加入清水。

2、鍋中的白糖化開(kāi)后先稀后稠，當(dāng)糖溶化后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)熬制，先起大泡后起小泡，顏色由白變黃，由稠突然變稀。

3、當(dāng)鍋中白糖成漿狀且變成金黃色，中間泛起許多小泡時(shí)，是下入糖醋排骨的最佳時(shí)間，所以一定要把握好時(shí)間，快速下入原材料進(jìn)行烹制。

炒好糖色小技巧

1、糖色最好選用不粘鍋來(lái)操作，而且要熱鍋涼油下糖炒制。

2、炒糖色的整個(gè)過(guò)程，要用鏟子不停地?cái)噭?dòng)，防止粘鍋和糊鍋。

3、炒糖色時(shí)，待糖液嫩汁或者糖色狀態(tài)之后一定要加開(kāi)水（切忌不能加涼水喲）熬制。

4、如果你是新手，炒糖色時(shí)一定要使用小火，待炒得次數(shù)多，熟練之后，可大火完成全過(guò)程，因?yàn)榛鸷驅(qū)Τ刺巧珌?lái)說(shuō)特別重要。

5、下入食材要把握好時(shí)間，一般食材應(yīng)在所有糖完全起沫前，即糖色正好形成時(shí)，立即下入鍋中，食材上色會(huì)達(dá)到最佳。

6、家里的色拉油顏色純正，加熱的過(guò)程中也不會(huì)產(chǎn)生氣泡，最適合用來(lái)炒糖色。