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1、生姜的辛辣味比較淡，表皮較為光滑，水分比較多、纖維含量也比較少，姜塊很柔嫩，顏色也是偏黃白色的，姜頭部呈紅色，可以為咸味或甜味食物調(diào)味，如肉類、湯類、面食、水果、海鮮、蛋糕等飲品，還可以用來制作果醬和糖果，嫩一點的姜可以用來制成咸菜。

2、老姜俗稱姜母，皮厚肉堅，味道辛辣，外皮一般為土黃色，比生姜要粗糙，皮厚肉堅，味道辛辣，掰開后，水分少纖維絲多，食用時很難咀嚼，一般用在火工菜中，如燜、燉、燒、煨、扒、煮等，主要取其味，熟后棄去姜，所以老姜需要加工成片或塊，且要拍松，使其裂開，姜味才能入菜中。