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干香菇在食用之前都會(huì)進(jìn)行浸泡的，將干香菇泡發(fā)之后才能進(jìn)行烹飪。那么干香菇用熱水還是冷水泡呢？

干香菇用熱水還是冷水泡

香菇溫水發(fā)。

干香菇的特別味道來自其中所含有蘑菇香精和鳥苷酸兩種成分。尤其是鳥苷酸,它的鮮味強(qiáng)度是普通味精的幾十倍。泡干香菇的時(shí)候,最好用20—35℃左右的溫水,這樣既能使香菇更容易吸水變軟泡漲,又能使鳥苷酸充分分解,散發(fā)出鮮味來。另外,浸泡的時(shí)間也別太長,等菇蓋全部軟化,就要立即撈起濾干。

鮮香菇發(fā)霉了還能吃嗎

鮮香菇發(fā)霉最好不要食用,因?yàn)榘l(fā)霉食物中的霉菌能產(chǎn)生毒素,這些霉菌毒素,如黃曲霉毒素、赭曲霉毒素等,都有很強(qiáng)的致癌作用。并且,不同的霉菌毒素的毒性作用不同,有的能對(duì)肝臟、腎臟造成損傷,有的能引起神經(jīng)系統(tǒng)的癥狀,有的能導(dǎo)致皮膚炎癥。

香菇怎么選購

看外形

與挑選鮮香菇相比,挑選干香菇需更加仔細(xì)。挑選干香菇主要看“臉蛋”,也就是香菇的菌蓋。菌蓋厚的好,其香味更濃郁;菌蓋邊要向內(nèi)卷,如果是直的,說明熟過了頭。

看顏色

具有香菇特有的色澤,色澤黃褐或黑褐,鮮明亮麗的為好,好菇面會(huì)稍帶白霜;菌褶顏色以淡黃色至乳白色的為好,顏色紫紅色的是陳貨。

摸干燥程度

干香菇含水量以11%～13%為宜,以質(zhì)干脆而不碎者為好。不能太干,一捏就碎的品質(zhì)不好;也不能太濕,否則不利于存放,易變質(zhì)。