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1、買來的肉不能洗，有干腌和水腌兩種方法。

2、干腌：將鹽和花椒放鍋中炒熱，再用熱鹽擦搓肉的表面，每一面都要搓上鹽，直到冷卻，然后將搓了鹽的肉放入壇中，最好能壓塊石頭之類的重物，蓋好壇口，要經(jīng)常翻動肉塊，腌一段時間后肉會出水，最好能使肉全部浸在鹽水里，半個月后，將肉取出晾一天，把壇中腌肉出的水燒開，撇去血沫，冷卻后再把肉放入壇中，再腌個半月再重復上次，一個半月后，肉基本上就腌好了，拿出晾曬干了就行了。

2、水淹：把鹽和花椒放入壇中，用開水灌入壇中，冷卻后將肉放入，和上面一樣，把壇口蓋好，經(jīng)常翻動，使肉每一面都浸在鹽水中，半個月后取出肉晾一下，將腌肉的水燒開，撇去血沫，冷透后再放入肉，其他和上面方法一樣。另外：一般20斤的肉一斤鹽差不多了，水淹的方法要多一些，可以在放肉前嘗一下咸淡，要覺得咸才行。