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1、干香菇泡發(fā)時不需要用開水煮。

2、用開水泡發(fā)干香菇會使其中的水溶性成分，如珍貴的多糖、優(yōu)良的氨基酸等大量溶解于水中，破壞香菇的營養(yǎng)。

3、干香菇泡發(fā)不宜用涼水，也不宜用剛開的水，泡發(fā)時間不宜過長。因?yàn)橄愎胶幸环N核糖分解酶，用溫度為80℃左右的熱水浸泡時，這種酶才會催化香菇中的核糖核酸，分解出具有鮮香味的物質(zhì)，用這樣泡發(fā)的香菇烹制的菜肴才能出味，香味濃郁；如果用冷水浸泡，就不容易將這種物質(zhì)泡出，而如果泡發(fā)的時間過長，就會使香菇的香味、鮮昧大大降低，從而影響香菇的食用價值。