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1、當(dāng)肉燒得用筷子輕戳可陷入時(shí),換到鐵炒鍋里燒,注意這時(shí)肉質(zhì)已經(jīng)非常酥嫩,要輕拿輕放,然后放入醬油,這放醬油頗有學(xué)問,一般醬油分為老抽和生抽,老抽其實(shí)是放了焦糖的,色深容易上色,適合用來燒紅燒肉,而生抽則是色淡味咸,不能用。

2、上色時(shí)的火要比剛才燉的時(shí)候大一點(diǎn),但也不能開得太大,因?yàn)檫@時(shí)肉已經(jīng)很酥爛了,火一大肉容易煮碎。

3、這樣開著鍋蓋煮上半個(gè)小時(shí)之后,放入冰糖,湯水就會(huì)慢慢地厚起來,這一過程叫做“收汁”。“收汁”的時(shí)候可以輕輕地翻動(dòng)肉塊,這樣著色會(huì)比較均勻。 只有把細(xì)節(jié)注意到,才能保證吃到肉味鮮美,色澤漂亮的食物。