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1、冷卻肉：主要用于短時間存放的肉品，通常使肉中心溫度降低到0℃～1℃左右。具體要求是，肉在放入冷庫前，先將庫溫降到零下4℃左右，肉入庫后，保持-1℃～0℃之間。豬肉冷卻時間為24小時，可保存5～7天。經(jīng)過冷卻的肉，表面形成一層干膜，從而阻止細菌生長，并減緩水分蒸發(fā)，延長保存時間。

2、冷凍肉：將肉品進行快速、深度冷凍，使肉中大部分水

凍結(jié)成冰，這種肉稱為冷凍肉。冷凍肉比冷卻肉更耐貯藏。肉的冷凍，一般采用-23℃以下的溫度，并在-18℃左右貯藏。為提高冷凍肉的質(zhì)量，使其在解凍后恢復(fù)原有的滋味和營養(yǎng)價值，目前多數(shù)冷庫均采用速凍法，即將肉放入-40℃的速凍間，使肉溫很快降低到-18℃以下，然后移入冷藏庫。肉的冷卻和冷凍是在吊掛條件下進行的，所占庫位較大。為了較長時間貯存，冷凍肉可移入冷藏庫堆垛存放。冷藏庫的溫度，要求低于-18℃，肉的中心溫度保持在-15℃以下。冷藏時，溫度越低，貯藏時間越長。在-18℃條件下，豬肉可保存4個月；在-30℃件下，可保存10個月以上。貯藏肉類的冷庫，應(yīng)符合衛(wèi)生要求，每批產(chǎn)品入庫前要進行清理、消毒。存放時，不同肉類產(chǎn)品要隔離存放，防止互相串味而影響質(zhì)量。

四、照射保藏法

用放射線照射食品，可以殺死表面和內(nèi)部的細菌，達到長期保藏的目的。由于輻射保藏是在溫度不升高的情況下進行殺菌，所以有利于保持肉品的新鮮程度，而且免除凍結(jié)和解凍過程，是最先進的食品保藏方法。我國目前研究應(yīng)用的輻射源，主要是同位素60鈷和137銫放射出來的γ射線。照射法保藏，需在專門設(shè)備和條件下進行。