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1、糖的選擇：常用的糖有綿白糖、白砂糖和冰糖三種，經(jīng)過(guò)我大量實(shí)驗(yàn)總結(jié)出：用冰糖炒出來(lái)的糖色品質(zhì)是最高的，黏度強(qiáng)，并且顏色鮮亮。注意：在使用前，最好要把冰糖敲碎，不然鍋熱容易炒焦，并不像水炒那樣溫度低，好融化。

2、鍋和勺的選擇：不建議使用鐵鍋，鐵鍋顏色黑，特別是不經(jīng)常炒菜的鍋，容易掉顏色，影響判斷。也不要用平底鍋，最好使用不銹鋼的、底部往外凸的鍋，這樣火焰的外火燒鍋底部，勺子攪動(dòng)糖液會(huì)一直在底部旋轉(zhuǎn)。不像平底鍋，四周都是糖液，有的溫度高，有的溫度低，造成顏色不均勻。勺子也要盡量選用不銹鋼勺或者木質(zhì)勺。

3、油脂的選擇：無(wú)色無(wú)色味的色拉油是首選。大豆油、花生油都有顏色也會(huì)影響顏色的判斷。

4、糖油比例：糖如果炒的少，潤(rùn)好鍋后，留底油即可。如果炒的量大，糖油比例大約控制在10:3。