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　　北京名小吃雖然不奢華，卻備受歡迎，往往隱藏在街邊巷尾，一個不起眼兒的小門臉兒，但人們就是愛這樣的市井氣，要不您也來嘗嘗北京特色美食的好味道。

　　清真名店——爆肚馮

　　創(chuàng)自清光緒年間的百年老店“金生隆”人稱爆肚馮，素以爆肚脆嫩，作料爽口為人稱道。 北京著名小吃“爆肚馮”開創(chuàng)于清光緒年間，是百年老字號了，如今第三代、第四代馮氏傳人已將“爆肚馮”發(fā)揚光大，分店很多，吃的人也絡繹不絕。

　　“爆肚馮”的爆肚分羊肚、牛肚兩種，羊肚又分葫蘆、食信、肚板、肚領(lǐng)、散丹、蘑菇、蘑菇頭等七個部位;牛肚則只有肚仁、百葉、百葉尖、厚頭。另外還有“羊三樣”、“羊四樣”，是幾個不同部位的組合拼盤。很多南方人吃不慣這些，嫌膻味兒太重，可是北方人、北京人就好這口兒。爆肚兒的做法有三種：油爆、芫爆和湯爆。在過去老北京，油爆和芫爆只有在飯館里才吃得著，街頭小攤兒也就是用白水爆一下。爆肚兒之所以稱為“爆”，就是因其速度快。具體做法就是把牛羊肚子切成橫絲，放入滾燙的水中焯一下。而功夫就在這一焯再一撈上，因為肚兒分肚仁兒、肚領(lǐng)兒、散丹、蘑菇頭等各個部位，火候要求也各不相同。時間短了肚兒生，時間長了肚兒老，火候合適，肚兒吃起來又脆又嫩又筋道，越嚼越有味兒;尤其是牛肚仁，水分多，極嫩，微脆，我個人比較愛吃;還有蘑菇頭，要六七只羊才得這么一盤，鮮美滑潤;食信是羊的食管，怎么嚼也嚼不爛，最后只能整吞整咽。吃爆肚兒啊，我建議您來個芝麻火燒，或者二量白酒，最搭配了。

　　“爆肚馮”的調(diào)料有芝麻醬、醬油、醋、香菜末、少許蔥花、幾樣香料，看似簡單，卻好吃，其實人家是放了十三種密制調(diào)料在里面呢。說得我自己都流口水了，趕緊出發(fā)去“爆肚馮”要一份特制爆肚兒，沾著濃濃的調(diào)料，品一番老北京的風味。

　　三間房 大雜院 回大雜院吃老北京烤肉

　　一說起“大雜院”，北京人都備感親切。新開的大雜院餐廳，老板“三哥”就是地道的北京人，熱情好客，到了這兒就找到老北京的感覺了。

　　這里主營老北京銅鍋涮肉和炭火烤肉，要說特色還得說這炭火烤肉。說起烤肉，現(xiàn)在大家熟悉的多是新疆、韓式、南美風味的，正宗地道的老北京炭火烤肉卻不多見，烤肉季和烤肉宛是商務宴請居多的大店，親切、地道、好吃的小館子實在是不多，而“大雜院”就是這樣一個好地方。

　　首先烤肉用器皿就不一樣，一個生鐵打造的炭火盆，在里面放炭火，上面架一個鐵箅子，鐵箅子上面要有凹槽，這樣受熱均勻，而且多余的油可流進凹槽，烤出的肉不油不膩。大雜院用肉十分講究，羊肉來自新疆，而且只用后腿肉，肥嫩而不膻，腌肉的調(diào)料也不一樣，講究用大蔥香菜腌制，外加特制的調(diào)料，這調(diào)料的配方是廚師代代相傳的技藝，味道好壞就靠它了。

　　吃的時候在鐵箅子上稍微灑一點油，千萬不能放多了，肉里的油分自然會烤出來。把腌好的肉整盤倒在鐵箅子上，先別動，停幾分鐘，為的是讓水分揮發(fā)一下，然后開始攪動，說是烤肉，其實更像是在“炒”，用不了多久，滿屋就都是肉香了。羊肉鮮嫩，入味深厚，還帶著炭火香，在配點白酒，味道真是絕了!

　　最正宗的老北京灌腸——豐年灌腸

　　豐年灌腸從口感上于別處的不同，酥脆的地方特別酥脆，嫩的地方又特別嫩。這完全取決于老師傅獨有的刀工，每一片都是四邊薄中間厚的菱形片。再澆上蒜泥做成的汁，脆、香、勁道，只有這里才把這么簡單的一道小吃做的講究起來。這里還有做好的半成品灌腸出售。此外就是它經(jīng)營的食品品種很少，除了灌腸外，還有就是小米粥和門釘肉餅。但是每次來小店里都幾乎要等位，可見這家店的口味是多正宗了。

　　北京清真小吃——脆麻花

　　脆麻花是北京清真小吃的常見品種，脆麻花不僅北京有南方也有，形狀、質(zhì)地基本相同。北京除脆麻花外，還有芝麻麻花、馓子麻花、蜜麻花等，所以《故都食品百詠》中有詩說：“麻花燒餅說都門，名色繁多恣飽吞，適口價廉隨處有，一年四季日晨昏。”

　　脆麻花先將紅糖、蘇打、油加兩倍水溶化，再將面粉倒入和均勻。也有用明礬、堿面、紅糖、糖桂花和面的做法，成面團后，再揉進溫水，蓋上濕布餳10分鐘。

　　制作時將餳好的面團揪成小劑，搓成約10厘米的長條，放入盤中刷一層油，碼三四層再餳一會兒后，拿起一根搓成長繩條，合成三股，做成麻花，它的規(guī)格長約 12厘米，條要均勻，呈棕黃色，每根約重30多克。將油倒入鍋內(nèi)，用旺火燒六成熱時，將麻花坯子分批下入油中炸制，要隨做隨炸，炸時用筷子將麻花坯子在油里抖動，使條與條之間稍微松散開，便于炸透，待炸至棕黃色時即成。

　　脆麻花特點是焦、酥、脆，有甜味，存放幾天仍保持脆性。

　　炸麻花有兩種，一種是倒三股麻花，一種是繩子頭麻花。繩子頭麻花是用雙手按著左右兩端搓上勁，把兩端懸空提起合攏，條應當搓上勁，會自動擰成麻花狀，再把合攏的兩端輕輕地捏在一起，下油鍋炸，這種方法名為繩子頭。還有一種是芝麻麻花，做法與脆麻花基本相同，不同的是，芝麻麻花揪小面劑時，要滾上用開水拌好的麻仁。還有一種芙蓉麻花做法也基本相同，但炸好后，滾上一層用熟面粉與白糖混合的糖粉它們都有焦脆的特點，食之口感都很好。