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炎熱的夏天，打一杯新鮮的果蔬汁享用，可以說既時(shí)尚又健康。果蔬的天然顏色各異，制成汁之后，本應(yīng)當(dāng)是顏色鮮艷美麗的，放在漂亮的杯子中更是賞心悅目。然而，在制作果菜汁時(shí)令人頭痛的一件事情，就是打出的漿，或榨出的汁，在幾分鐘到幾十分鐘的時(shí)間內(nèi)，顏色就會(huì)很快變深變褐，看起來令人大失食欲。

為什么好好的果蔬汁會(huì)變褐呢

這是因?yàn)樵S多果蔬中含有“多酚類物質(zhì)”和“酚氧化酶”。平時(shí)，這兩類物質(zhì)被分隔在細(xì)胞的不同區(qū)域中，彼此難以見面，所以相安無(wú)事不會(huì)發(fā)生反應(yīng)。一旦榨汁時(shí)破壞了細(xì)胞，這兩類物質(zhì)便得以相見，再加上空氣中充足的氧氣，酶氧化酶很快會(huì)催化無(wú)色的多酚類物質(zhì)發(fā)生氧化反應(yīng)，生成有色的“醌類物質(zhì)”。這些醌類物質(zhì)能夠相互聚合，使顏色越來越深。開始時(shí)為粉紅色，然后變成淺褐色、褐色以至黑色。切馬鈴薯、甘薯、茄子、蘋果等水果蔬菜時(shí)變黑，全都是源于這一個(gè)道理。

為什么市場(chǎng)上賣的果汁、蔬菜汁和冷凍薯?xiàng)l之類產(chǎn)品并不是褐色的呢？

知道這個(gè)道理之后，有人可能會(huì)問：為什么市場(chǎng)上賣的果汁、蔬菜汁和冷凍薯?xiàng)l之類產(chǎn)品并不是褐色的呢？這是因?yàn)樵谡ブに嚠?dāng)中采取了一些特殊的保護(hù)措施。辦法無(wú)非有幾種：

一是先在沸水中短暫“熱燙”，讓酚氧化酶“失活”，不能再催化氧化反應(yīng)；

二是在榨汁時(shí)添加少量亞硫酸鹽、檸檬酸、維生素C等無(wú)害物質(zhì)，它們有的能夠抑制酚氧化酶的活性，有的能夠與促進(jìn)氧化的金屬離子結(jié)合，有的能夠把氧化后的有色物質(zhì)還原呈無(wú)色物質(zhì)；

三是經(jīng)過吸附作用，除去部分褐色物質(zhì)。經(jīng)過幾方面的努力，產(chǎn)品就基本上可以保持漂亮的顏色啦。

在家庭中鮮榨果蔬汁雖然不可能采取如此復(fù)雜的辦法，但是按照同樣的道理，可以在榨汁時(shí)添加一些維生素C（用藥店中購(gòu)買的維生素C片碾碎即可），或是將梨、蘋果先切成小塊，在沸水中燙到半熟再榨汁。不過，有些加熱后容易變味的果汁不能采用這種方法。

雖然褐變的果汁很難看，引起褐變的物質(zhì)，卻都是一些抗氧化的健康成分。所以說，不要因?yàn)轭伾赡茏兒侄缫曔@些水果蔬菜啊。除了引起顏色變化之外，在久存之后，這些成分還可能帶來果汁的混濁和沉淀，但這些都是自然現(xiàn)象，并不會(huì)產(chǎn)生妨礙健康的有害物質(zhì)。

當(dāng)然，如果選擇那些不容易褐變的水果蔬菜來榨汁是最簡(jiǎn)單的辦法啦。這些原料包括柑桔、草莓、番茄、胡羅卜、芒果、西瓜等。它們也會(huì)褐變，只是速度不會(huì)像蘋果眼看著就變褐，要幾小時(shí)甚至更久才能看出明顯的變化來。