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1、面包面團(tuán)千萬不可在中途因?yàn)樘珴裾扯痈煞郏@樣會(huì)影響面團(tuán)的品質(zhì)。但可以在前期少量的加水，也不能讓面團(tuán)太干，太干的話不容易混合均勻。要根據(jù)不同的面粉（筋性不同）來調(diào)節(jié)水量。

2、面團(tuán)在攪拌時(shí)隨著機(jī)器的快速運(yùn)行，面筋的形成，溫度也會(huì)越來越高，造成面團(tuán)內(nèi)的酵母提前發(fā)酵，造成濕粘，影響品質(zhì)。因此夏天時(shí)要用冰水?dāng)嚢瑁ū荒苤苯咏佑|酵母粉，這樣會(huì)減弱酵母發(fā)酵能力，導(dǎo)致面團(tuán)無法發(fā)酵。要先在桶內(nèi)先加冰水，面粉蓋過水，最后加酵母）冬天用常溫水?dāng)嚢?，如手工和面可用少量溫水?

3、在加入黃油攪5分鐘后，每次只能攪1-2分鐘，要看面團(tuán)的狀態(tài)再?zèng)Q定是否要繼續(xù)攪拌，否則很容易過度?？粗鎴F(tuán)由濕粘，粗糙慢慢的變光滑，再慢慢的變的越來越緊實(shí)，面團(tuán)開始離開桶底再攪2-3分鐘，用手可以拉開小片不易捅破的薄膜就可以了，攪拌過度造成面包膨脹力太好，做出來的面包容易爆裂。攪到合適的面團(tuán)剛好不是很粘手，攪過度的面團(tuán)很粘手，可以拉出很長(zhǎng)的面筋，拉出的薄膜很容易破裂，非常的柔軟，整成球形會(huì)下塌。

4、一般的面團(tuán)第一次發(fā)酵是發(fā)酵到2-2.5倍大，溫度是28-30度發(fā)酵40-60分鐘。如果溫度低發(fā)酵時(shí)間要延長(zhǎng)。中間發(fā)酵（松弛）10-15分鐘，視面團(tuán)的筋性及造形要求而定。最后發(fā)酵溫度是40度發(fā)酵20-40分鐘，視面團(tuán)的種類及及造形要求而定。實(shí)心面包發(fā)酵至2-2.5倍大，包餡面包發(fā)酵至1.5倍大，因?yàn)橥饷嬷挥幸粚颖”〉钠ぁ０l(fā)酵不足是造成面包不夠松軟的一大原因。如果想面包更松軟一些，可以在最后發(fā)酵時(shí)略發(fā)久一點(diǎn)，也不要太久，時(shí)間太久出來的面包不成形，而且內(nèi)部組織粗糙。

5、烘烤時(shí)間和溫度要恰到好處，如果烤的過了點(diǎn)，水份就失的多，面包也老化快。測(cè)試面包是否有熟，用湯匙碰面包的側(cè)面如果能馬上回彈即表示好了。剛烤好的面包，頂部表皮很硬，去壓它會(huì)破皮，只要放涼一會(huì)就會(huì)回軟了。