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1、水開后，牛肉焯1～2分鐘后就可以了。牛羊肉建議用冷水焯，由于，假如用開水焯，非常容易讓肉表層的蛋白質(zhì)水解凝結(jié)，再煮湯時不僅不容易進味，口味也會咬不爛。

2、要留意的是，牛羊肉經(jīng)綽水解決后，內(nèi)部帶有較多的發(fā)熱量，組織體細胞處在擴大瓦解情況，如立刻烹調(diào)，非常容易軟爛，另外這還可以減少烹飪時間，并降低營養(yǎng)元素的損害。若綽水后不馬上烹調(diào)，這類原材料便會因受寒表面收攏，導(dǎo)致“回生”狀況，最后造成成菜實際效果不理想化。