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山藥是一種味道很好的食物，食用可以促進(jìn)身體健康，并且清炒和燉湯都很好喝，很多人會(huì)食用一些山藥，想知道山藥為什么會(huì)變黑呢？山藥怎么樣才不會(huì)變黑呢？

多酚氧化

山藥去皮或者切片之后，內(nèi)部含有的多酚物質(zhì)跟隨細(xì)胞液外流，在酶和氧氣的作用下發(fā)生氧化，進(jìn)而出現(xiàn)醌類(lèi)物質(zhì)，大量的醌類(lèi)物質(zhì)蓄積之后會(huì)形成黑色素團(tuán)，進(jìn)而出現(xiàn)山藥變黑的情況。

山藥凍害

山藥是一種不耐低溫的食物，長(zhǎng)時(shí)間在溫蒂很低的環(huán)境中，會(huì)凍傷細(xì)胞，導(dǎo)致細(xì)胞間隙增大，空氣很容易進(jìn)入山藥內(nèi)部，進(jìn)而出現(xiàn)山藥內(nèi)部出現(xiàn)黑色的情況。

發(fā)霉變黑

山藥中碳水化合物和水分含量很高，容易滋生細(xì)菌，如果山藥表面受損或者是山藥水浸之后，很容易出現(xiàn)細(xì)菌滋生的時(shí)候，然后會(huì)出現(xiàn)發(fā)霉的情況，一些黑霉菌的孢子和菌群就是黑色的。

山藥怎么樣才不會(huì)變黑

抗氧化劑保存

山藥去皮和切片之后可以用一些維生素C和檸檬汁之類(lèi)的成分，在山藥表面撒一些，可以防止山藥氧化變黑。

蒸熟

山藥新鮮的時(shí)候有酶和氧氣的作用，很容易變黑，而蒸熟之后酶類(lèi)成分會(huì)失活，即使是有氧氣也不會(huì)變黑了。

保存得當(dāng)

山藥保存不當(dāng)出現(xiàn)凍害或者是細(xì)菌過(guò)多導(dǎo)致發(fā)黑都是因?yàn)楸４娌划?dāng)導(dǎo)致的，應(yīng)該將山藥帶泥，稍微曬干一下表面，然后晾涼，堆放在陰涼、干燥、通風(fēng)的地方。

山藥變黑怎么處理

1、新鮮未去皮的山藥變黑的話，建議直接丟棄，因?yàn)橥ǔＪ敲咕躺鷮?dǎo)致的發(fā)黑，這種山藥的質(zhì)量受到了很大的影響，食用會(huì)影響身體健康。

2、去皮山藥節(jié)直接變黑的話，建議在水中將山藥發(fā)黑的部分再去掉一次，然后在水中切片即可。如果是切片山藥變黑了，一般不能使它在變白，建議加醬油之類(lèi)的調(diào)料烹飪。

3、山藥凍害變黑的話一般味道會(huì)變得發(fā)苦，味道很不好吃，因此一般也不建議食用。