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1、原料：茄子、毛豆、蒜4瓣、干紅辣椒幾個（可不放）。

2、茄子洗凈切塊。

3、茄子要好吃，不要怕費油，鍋中倒入較多的油，八成熱時倒入茄子炸2到3分鐘后撈出。然后開大火把油燒熱，再次倒進茄子炸第二次，這次炸的目的是可以把茄子里的油盡量逼出，但時間不要長，十幾秒就可以了。

4、毛豆入沸水中煮熟后用涼水沖凈瀝干；小紅椒切圈，大蒜切粒；鍋中留少許油（約為平時炒菜的1/3)，小火爆香蒜末和紅椒；之后倒入茄子和毛豆，翻炒幾下。

5、加醬油、少許白糖、適量鹽翻炒均勻即可。另外紫皮茄子的皮中含有豐富的維生素E和維生素P，對保護心血管、延緩人體衰老具有積極作用，所以不要去除。