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1、巧克力制作過(guò)程大致可分為兩部分：一是可可豆的采收，二是可可豆的制作烘焙。

2、可可樹(shù)種在中南美洲，由當(dāng)?shù)厍f園栽種、采收可可豆莢，每個(gè)豆莢約有20-40顆可可豆，取出可可豆再經(jīng)發(fā)酵（5-7天）、乾燥（5-7天）后，依可可豆品種、大小做分級(jí)分裝。

3、可可豆發(fā)酵過(guò)程會(huì)產(chǎn)生酸味，高品質(zhì)巧克力聞起來(lái)有自然的清香，而酸味正是影響巧克力香氣關(guān)鍵?？煽啥箷窀蓛?chǔ)存后由巧克力原料工廠采買(mǎi)，即開(kāi)始進(jìn)行加工過(guò)程。大致可依序分為烘焙、壓碎、調(diào)配與研磨、精煉、去酸、回火鑄型等步驟。

4、可可豆經(jīng)壓碎後，豆仁里的「可可脂」（Cocoa butter）流出成為稠漿狀，多用於醫(yī)療、美容用途；剩下的可可渣再經(jīng)輾制，就成了巧克力原料「可可膏」（Cocoamass）；再經(jīng)調(diào)配與研磨，巧克力才開(kāi)始有了苦甜、牛奶等分別。

5、精煉、去酸、回火鑄型這最后三步驟是決定巧克力品質(zhì)的關(guān)鍵。透過(guò)精煉，巧克力能擁有滑順的口感，而去酸則是去除巧克力的酸味，去酸的巧克力才能透出清香。最后的回火鑄型，是指利用升溫、降溫、冷卻的過(guò)程雕鑄巧克力的形狀，并利用調(diào)溫、恒溫讓巧克力維持自然光澤。