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1、炒制糖顏色變老變嫩。鹵水中的糖一定要炒得嫩一點(diǎn)。將熱梔子水炒至黃起泡處，倒入適量清水。建議以梔子水來(lái)代替用糖色調(diào)制的糖色水。因?yàn)闂d子是天然植物，合成的糖色可使豬頭肉金紅，比單獨(dú)用的糖色更好看。

2、用糖色給鹵肉上顏色，糖色是傳統(tǒng)上色工藝，顏色比較穩(wěn)定。但是提醒大家，此處要注意的一點(diǎn)是，顏色不要一次性上太深。(鹵肉的顏色與火候也有很大關(guān)系)。色彩也不要恰到好處，盡量稍淡一些。后經(jīng)輕微氧化，顏色恰到好處。

3、減慢氧化速率：這應(yīng)該是在熟食的后期才能保存，減慢氧化速率準(zhǔn)確來(lái)說(shuō)是保濕和隔離空氣。千萬(wàn)不要在風(fēng)吹日曬的地方進(jìn)行銷售。

4、泡湯賣(mài)肉：這種方法可能接受得較少，畢竟泡湯中添加了鹵肉的成分，有些人不愿意接受。

5、封口保鮮膜或封口紗布：多數(shù)采用這種方法的較多。

6、刷油：可刷鹵水上部的鹵油，也可刷熟沙拉油。高效隔離空氣，還可減少水分蒸發(fā)。