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1、放花椒水：說到花椒水，顧名思義是干花椒泡的水?；ń妨Ｒ话闾崆坝脽崴?個(gè)小時(shí)，用花椒水調(diào)制肉餡，不但可以除膻、去腥、增香，還可以使肉的口感滑嫩，鮮美多汁。所以調(diào)制肉餡，花椒水是必不可少的。

2、放姜末：生姜的作用在肉餡餃子中不可謂很大，因?yàn)槿獗旧矶己行任痘螂叮云饋碛绊懣诟?，而生姜的作用就是去除肉中腥膻味，同時(shí)還可以給肉提鮮。但是我們?cè)谧龅臅r(shí)候，要把姜切成姜末，越細(xì)越好，讓其完美的融入肉中，使本身的味道不那么明顯。

3、放蔥花：肉餡一般吃起來會(huì)比較油膩一些，所以我們加入適量的的大蔥，不但能使肉餡更入味，還能有效地解膩，另外大蔥放的時(shí)間也是有講究的，有的人是在拌肉餡時(shí)才放入蔥，其實(shí)不對(duì)，應(yīng)該在剁肉餡時(shí)就將蔥和肉餡一起剁，這樣它們的香味才能融合到一起，做出的味道才鮮美。

4、不放料酒：我們?cè)谧鲷~、燉肉時(shí)，都習(xí)慣性的加一點(diǎn)料酒去腥，但是卻不知道料酒去腥的原理，料酒只有在遇熱揮發(fā)的時(shí)候才能帶走腥味，所以有些人在調(diào)制餃子餡的時(shí)候，也習(xí)慣加一些料酒，這樣做，料酒揮發(fā)不出去，做出的餃子不但不鮮美，而且還會(huì)有一股子怪味道。

5、不放雞蛋：有人喜歡做肉餡時(shí)放一個(gè)雞蛋，覺得這樣既可以增加營養(yǎng)，肉餡也不會(huì)散，其實(shí)凡事有利必有弊，加雞蛋反而會(huì)加重腥味，因?yàn)殡u蛋本身也有腥味，這樣破壞了肉餡的鮮美，所以最好不放雞蛋。

6、不放五香粉和十三香：大家都知道，五香粉和十三香里面的香料品種繁多，最主要的成分就是陳皮和八角，這些香料燉肉、腌制還可以，如果加入餡料中，不但不能去腥，反而會(huì)掩蓋肉香味，使得味道發(fā)苦或者是怪怪的。