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1、食材：鉗魚 一斤、大蔥 三根、蒸魚豉油 150g、姜絲 50g、鹽 適量、油 適量、白砂糖 一點(diǎn)點(diǎn)、花椒粉 兩小勺、生抽 100g、白酒 20g、黃酒 30g、生抽 一點(diǎn)點(diǎn)。

2、選好食材：鉗魚一斤左右，洗凈放置砧板，準(zhǔn)備好洗凈的生姜和蔥段，準(zhǔn)備好蒸魚炊具。

3、切縫備蒸：將魚平直放置，用薄刀將兩側(cè)魚背逆魚身斜橫切二指小縫，以便蒸魚時(shí)厚厚的魚肚均勻受熱和入味。

4、備好姜絲：生姜切片和切絲，切片可在蒸魚時(shí)塞入魚腹中，切絲可塞入魚背斜切的縫。蒸魚使用姜片可去魚腥，提鮮味。

5、準(zhǔn)備調(diào)料：準(zhǔn)備好調(diào)料備用。料酒、生抽、蒸魚豉油、江津老白干、老干媽、花椒粉、白砂糖、鹽。

6、灑酒去腥：將少許白酒淋倒在魚身摸均，再倒入黃酒和少許淀粉拌入魚身，放置兩分鐘腌制。撒酒可去魚腥提鮮。

7、塞姜和白蔥：將去腥的酒料倒掉，將白蔥和姜片塞入魚腹，姜絲塞入魚背斜切開口中，擺盤待蒸。

8、下鍋蒸制：將魚放入事先水已燒開的蒸鍋之中，蓋上鍋蓋。蒸煮過程中勿揭蓋，以免鮮味跑散和喪失火力； 蒸魚過程中可能根據(jù)魚的大小而安排不同的蒸煮時(shí)長，一斤多的鉗魚一般中火蒸煮12分鐘左右即可。

9、配置調(diào)料：在魚蒸制等待的過程中，將生抽、蒸魚豉油、白砂糖、少許鹽、花椒粉和少許老干媽（主要是有豆豉）拌入碗中； 最后將50g食用油熱鍋后趁熱拌入碗中。

10、倒入調(diào)料：待魚蒸制約12分鐘后，揭開鍋蓋，先將蒸制過程中溢出的湯汁倒掉；再將調(diào)好的味料順著整魚倒下。

11、香油提味：油脂類不宜多食，不過根據(jù)個(gè)人品味，滴兩滴香油在盤里可以增些香味，不過此時(shí)廚房里滿是魚香味了。

12、蔥段擺盤：切好蔥段，順著魚身開始擺盤。