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1、將桂魚去鱗及鰓,剖腹去內(nèi)臟洗凈瀝干。各種配料洗凈備用。先按住魚身,把魚頭切下。再按住魚身,用刀把魚肉貼著骨頭片開(尾巴不要片開),翻面再片開另一片魚肉，然后把魚肚子處帶刺的肉給片掉，割下的兩片魚肉，皮朝下在魚肉上先直剞，再斜剞，深至魚皮成菱形刀紋。

2、用料酒、精鹽調(diào)勻，分別抹在魚頭和魚肉上。再滾上干淀粉，用手拎魚尾抖去余粉，炒鍋用大火燒熱下油，燒至八成熱時(shí)，用手倒拎住魚肉，把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚肉上。再將兩片魚肉翅起魚尾，放入油鍋稍炸使其成形。

3、將魚全部放入油鍋炸，至金黃色撈起，放入盤中，魚頭入油鍋炸成金黃色，炸好后，裝上魚頭和魚肉拼成整條魚的形狀，頭部和尾部要翹起。

4、將番茄醬放入碗內(nèi)加鮮湯、糖、香醋、酒、醬油、濕淀粉拌成調(diào)味汁。鍋內(nèi)留油少許，放蔥段煸香撈出，加蒜瓣末、筍丁、香菇丁、豌豆、蝦仁炒熟，下調(diào)味汁用大火燒濃后，淋上麻油。起鍋澆在魚身上即成。

5、桂魚，含有蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、鉀、鎂、硒等營(yíng)養(yǎng)元素，肉質(zhì)細(xì)嫩，極易消化，適合兒童、老人及消化功能不佳的人;鱖魚肉的熱量不高，且富含抗氧化成分，對(duì)想美容又怕胖的女士也是極佳選擇。