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1、選材：雞蛋灌餅用的是死面，做的時(shí)候面用熱水燙過，最好是40度的溫水效果最好，所以烙出來的餅還是很軟的。和面的時(shí)候先加一部分溫水，把面混各均勻，感覺干了在加水，一點(diǎn)點(diǎn)，太濕了不容易搟，會(huì)粘連一起，如果感覺有點(diǎn)粘，撒一些面粉即可。

2、和面作為雞蛋灌餅的重要環(huán)節(jié)，和面技術(shù)的高低對(duì)雞蛋灌餅的口感往往會(huì)有不小的影響。雞蛋灌餅和面的方法比較簡(jiǎn)單，如果是希望面團(tuán)稍微軟些，建議用熱水燙一下，再慢慢加入涼水和成比較柔軟的面團(tuán)，要注意掌握和水和面粉的比例，其標(biāo)準(zhǔn)主要是讓水和面粉充分融合即可，然后進(jìn)行揉面，然后還要靜置15分鐘到30分鐘，雞蛋灌餅和面的工藝就算完成。

3、看到餅坯表面有大氣泡的時(shí)候，就用筷子輕輕扎個(gè)洞，不要等到氣泡消下去，面皮之間凝固不利于扎洞。對(duì)廚房新手如果覺得用筷子扎洞有難度，可以用一把小刀，用刀的尖端輕輕在餅坯的第一層捅個(gè)口，再用筷子順著開的口扎洞就好進(jìn)行了。倒蛋液的時(shí)候要根據(jù)餅的大小而定，如果搟的餅小，就少倒入一點(diǎn)蛋液，只要蛋液能均勻的鋪滿餅的里層即可。千萬不要因?yàn)轱炐《嗟谷氲耙菏沟耙和饬鳌?/p>