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1、判斷菜炒至斷生，主要是觀察顏色變色情況和是否有大量出水的情況。新手炒菜的時(shí)候，往往掌握不好火候，對(duì)各類(lèi)菜品炒制的時(shí)間模糊不清。

2、不管是肉類(lèi)還是新鮮的蔬菜，在鍋內(nèi)迅速翻炒時(shí)，會(huì)出現(xiàn)不同程度的變色和出水情況，比如新鮮的肉類(lèi)下鍋后，顏色發(fā)白，說(shuō)明熟了；鮮艷的綠色蔬菜，變成暗綠色，并有少量出水，就說(shuō)明斷生了。