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1、削皮氧化：削皮后的萵筍如果暴露在空氣中，萵筍中所含的多酚類物質(zhì)和氧氣發(fā)生反應(yīng)會產(chǎn)生能讓植物變色的效果，如果再進(jìn)一步氧化，就會聚合而成褐色素和黑色素，萵筍就會變成褐色或者黑色。

2、變質(zhì)引起：如果是整個萵筍都變成紅色，很可能是萵筍已經(jīng)不新鮮，甚至已經(jīng)完全氧化到要爛掉的地步。