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1、調配的香料帶有苦味，要減少鹵水中的料油用量。同時料油制作時對辣椒、花椒等香料進行浸泡、水煮處理、合理搭配香辛料，同時減少苦香型香料的用量、香料避免長時間在鹵水中浸泡、定期處理鹵水中的油脂等等。

2、鹵水中還會產生苦味，原因可能是炸過花椒和辣椒的料油經(jīng)過高溫加熱導致氧化發(fā)苦。另一方面是三奈、草果、陳皮、白芷等香料中所含的脂溶性揮發(fā)油隨著長時間的加熱，會有一部分溶入鹵水里的油脂中。這些物質里的苦澀的成分也會造成鹵油發(fā)苦。