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1、蛋清和蛋黃有明確的作用和性質(zhì)。但制作面包，蛋黃的作用就會更加明顯一點，蛋清更多的是促進(jìn)了面團(tuán)的延展性和彈力。

2、蛋白是殼下皮內(nèi)半流動的膠狀物質(zhì)，體積約占全蛋的57%-58.5％。蛋白中約含蛋白質(zhì)12％，主要是卵白蛋白。

3、蛋黃增加面包的風(fēng)味和味道，蛋黃濃厚香醇的味道，給予了面包醇厚的風(fēng)味，改善了面包的分量感，口感，在改善面皮和面心顏色的基礎(chǔ)之上，能最大程度提升油脂的混合效果。蛋黃里富含的卵磷脂是面團(tuán)天然的乳化劑，能使面團(tuán)內(nèi)的水和油脂乳化，面團(tuán)因此變得柔軟。