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1、僅僅經(jīng)過一次發(fā)酵的面包，無論組織和風(fēng)味，都無法和經(jīng)過二次發(fā)酵的面包相提并論。在專業(yè)領(lǐng)域，一次發(fā)酵和二次發(fā)酵有不同的詞匯(Fermentation和Proofing)，說明二者是有區(qū)別的，以最簡單的方式解釋，僅需記住一點(diǎn)：好吃的面包，是需要進(jìn)行二次發(fā)酵的。

2、一次發(fā)酵，一般能發(fā)酵到2-2.5倍大，發(fā)酵的時間和面團(tuán)的糖油含量、發(fā)酵溫度有關(guān)系，最簡單的測試法，就是用手指沾面粉，在面團(tuán)上戳一個洞，洞口不會回縮也不會塌陷，則表示發(fā)酵正好。

3、一次發(fā)酵完成后，需要重新揉按面團(tuán)，進(jìn)行排氣，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小球狀，進(jìn)行中間發(fā)酵。中間發(fā)酵實(shí)際上就是醒發(fā)。目的是為了接下來的整形。面團(tuán)如果不經(jīng)過醒發(fā)，會難以伸展，給最后的整形帶來麻煩。中間發(fā)酵在室溫下進(jìn)行即可。一般為15-20分鐘。

4、中間發(fā)酵完成后，可以把面團(tuán)整形成需要的形狀，進(jìn)行二次發(fā)酵，一般要求在38度左右的溫度下進(jìn)行。為了保持面團(tuán)表皮不失水，同時要具有85%以上的濕度。二次發(fā)酵一般在40分鐘左右。發(fā)酵到面團(tuán)重新變成兩倍大即可。