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1、一定要鮮活，魚眼的顏色要明亮清澈，魚身要滑。如果魚死了很長(zhǎng)時(shí)間，用再好的方法，也熬不出鮮美健康的好湯來(lái)。

2、其次是“處理魚”：為了保證煮出的魚湯，湯汁潔白沒(méi)有渣滓，就要保證魚身的完整。所以清洗魚的時(shí)候，從魚鰓的部分把內(nèi)臟一并取出。最好不要剖開(kāi)魚腹，這樣熬出的魚湯，湯汁純凈，魚肉完整。最后把魚魚鰓、魚肚子、特別是魚肚子上面的小鱗都要去掉洗干凈。特別需要注意的是：魚鰭和魚尾都要保留，因?yàn)檫@個(gè)部分剪掉，湯的營(yíng)養(yǎng)也會(huì)損失不少。為了讓魚肉的營(yíng)養(yǎng)全部熬制在魚湯里，處理好的魚，在魚身的兩面，可以各劃幾道刀口。

3、開(kāi)火熱鍋，一定提前用生姜檫下鍋底，再倒入少量的油，這樣魚不會(huì)粘底。而且要注意鍋?zhàn)右銐驘?、油燒?成熱就可以，不要等油冒煙了再放入魚，那樣魚皮就會(huì)粘在鍋?zhàn)由?，做出的魚湯成色就差很多。

4、煎魚時(shí)，要用中小火。而且邊煎魚，邊輕輕晃動(dòng)鍋?zhàn)?，使魚皮不會(huì)緊緊粘在鍋上。不要著急翻面，等一面金黃了，再翻一面煎，這樣既可以去除魚的腥味，將來(lái)煲出的魚湯味道也更鮮美。

5、一定要加熱水煮魚湯，煎到金黃的魚，一定要一次加足熱水來(lái)煮湯。而且不要加鹽，過(guò)早的加鹽，也會(huì)影響魚湯的口感和顏色。煮魚湯的竅門五：煮魚湯時(shí)，開(kāi)鍋后要轉(zhuǎn)小火煮30分鐘左右。最后加鹽、胡椒粉調(diào)味，出鍋前加少量的米醋，魚湯也會(huì)變得更加潔白，而且少量的醋，可以去腥提味。