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1、食材：鱔魚500克、芹菜100克、姜絲10克、干辣椒絲5克、蔥絲10克、醬油10克、料酒15克。

2、鱔魚洗去黏液，切成約 7 厘米長、0.7 厘米粗的絲；芹菜切成 4 厘米長的節(jié)，干辣椒、蔥、姜、蒜切絲，豆瓣醬剁碎備用。

3、炒鍋用旺火燒到冒煙，然后淋入冷油，待鍋均勻受熱，搖晃鍋等鍋底鍋邊全部沾滿油，再將多余的油倒出。

4、鍋中放入菜油，燒至六成油溫時(shí)，放入鱔魚絲快速滑散，多余的油倒出，只留 15g 油；此時(shí)加入料酒，用翻炒的方式，先慢后快，心中數(shù) 20 秒后加入豆瓣醬微微煸炒；再下入姜蒜絲翻炒兩三下，立刻加入干辣椒絲，煸香后加入芹菜翻炒至斷生。

5、依次加入鹽、白糖、醬油炒均勻，加入蔥絲，全程一定要快。起鍋前加入味精、醋和香油，花椒面撒入鍋中翻兩三下后，讓熱氣把麻味激發(fā)出來，出鍋裝盤。