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1、炒菜通常放油若干，加入佐料，再將菜品放入鍋中，用中旺火在較短時間內(nèi)加熱成熟，中間使用特制工具“鍋鏟”不斷翻動，直到菜被炒熟！鍋鏟的翻動過程也正是炒的過程，翻動的目的是使菜品受熱、佐料以及各種菜品在炒制過程中析出的汁水在整鍋菜中均勻分布。

2、其中，火候的掌握、翻動節(jié)奏以及調(diào)味料的加入種類和次序，為最終炒制是否成功的關(guān)鍵。

3、火候，是菜肴烹調(diào)過程中，所用的火力大小和時間長短。烹調(diào)時，一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小，另一方面要根據(jù)原料性質(zhì)掌握成熟時間的長短。兩者統(tǒng)一，才能使菜肴烹調(diào)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。一般地說，火力運用大小要根據(jù)原料性質(zhì)來確定，但也不是絕對的。有些菜根據(jù)烹調(diào)要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，后小火；而氽魚脯則是先小火，后中火；干燒魚則是先旺火，再中火，后小火燒制。烹調(diào)中運用和掌握好火候要注意以下因素的關(guān)系。