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1、不宜食用腌制期太短的咸菜。咸菜在開始腌制的2天內(nèi)亞硝酸鹽的含量并不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達(dá)到最高峰，稱為亞硝峰，這是因?yàn)椴酥写嬖谠S多能夠產(chǎn)生亞硝酸鹽的雜菌，蔬菜在鹽腌后可產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，但以后便漸漸減少，一個月后降到安全范圍內(nèi)。所以，特別是自家腌制菜的時候要注意腌制時間，不要貪快，貪嘴，食用剛剛腌制好的咸菜。購買市售的腌制菜時，也要購買正規(guī)商家、廠家生產(chǎn)的腌制菜。

2、有腸胃疾病的患者不宜吃咸菜。腌制菜是酸性食物，腌制的過程也是發(fā)酵的過程。咸菜能幫助人體分泌胃酸，開胃解膩，如果患有腸胃疾病的人常吃咸菜，會增加腸胃的負(fù)擔(dān)，可能引起潰瘍加重等問題，建議這類人群還是不要食用咸菜。

3、高血壓患者不宜食用咸菜。腌制菜一般是指用食鹽大量滲入食品組織內(nèi)部，從而達(dá)到保存食品的目的，所以腌制菜中一把含有很高的鹽分，對于高血壓患者而言，過量攝入鹽分，會打破體內(nèi)的滲透壓平衡，增高血壓，對病情不利。另外高鹽食品還會引起心腦血管疾病，骨質(zhì)疏松等，建議老人應(yīng)該少吃為好。

4、不宜大量食用咸菜。腌制菜中含有亞硝酸鹽，人體長期攝取大量亞硝酸鹽，可使血管擴(kuò)張，血液中血紅蛋白的鐵被氧化而不能與氧結(jié)臺，產(chǎn)生氧化血紅蛋白血液病，使血液的輸氧能力降低、血球破壞，在血漿和尿中出現(xiàn)血色素使腎小管堵塞。一般人體攝入 0.3～0.5 g 的亞硝酸鹽可引起中毒，超過 3g則可致死。

5、孕婦，產(chǎn)婦不宜食用過多的咸菜。亞硝酸鹽可以通過胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)，有研究表明：6個月以內(nèi)的嬰兒對亞硝酸鹽特別敏感，5歲以下兒童發(fā)生腦癌的相對危險(xiǎn)度增高與母體經(jīng)食物攝入亞硝酸鹽量有關(guān)。除此以外，亞硝酸鹽還可通過乳汁進(jìn)入嬰兒體內(nèi)，造成嬰兒機(jī)體組織缺氧，皮膚、黏膜出現(xiàn)青紫斑等。所以孕產(chǎn)婦應(yīng)該盡量不要食用腌制菜，腌制食品。