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1、腌制法：一般有兩種（青紅辣椒均可）：一種是將鮮辣椒整個放入器皿中，一層辣椒撒一層鹽后再放一層辣椒，再撒一層鹽，層層疊放，然后密封，放置兩三個月即可。主要特點也是咸辣。一般為直接食用佐飯?？蓛Υ鎯赡曜笥?。另一種是將鮮辣椒剁碎，入油鍋翻炒，可加入各種配料調(diào)味（如加入米粉類可作成風(fēng)味獨特的雑辣椒），至辣椒水分基本失去即出鍋，涼透以后密封保存。可保存半年左右。主要特點仍是咸辣。一般作為炒制肉食的配料，如回鍋肉等。

2、干制法：即將鮮紅辣椒晾曬至水分全部失去（如爆曬也需要十天以上），制成干辣椒儲存。以儲存一年半以內(nèi)的為佳，時間太長即成空殼。特點是干辣。使用時還需加工，不論切段還是搗末，一經(jīng)熱油炸制即為香辣。主要用于水煮、干煸、火鍋、紅燒、涼拌、熗鍋等類川菜的調(diào)味。用途十分廣泛。

3、泡制法：即將鮮辣椒，洗凈晾干后，放入泡菜壇中泡制兩個月左右即可。特點是酸辣。一般可儲存兩年以上，但以一年左右的為佳，時間太長即成空殼。使用時還需改刀加工，或切末，或切絲。主要用于魚香類川菜的配料，亦可直接食用佐飯。

4、凍制法：即將鮮辣椒裝入食品袋放入冰箱冷凍儲存。特點是保持了辣椒的鮮辣清香?？蓛Υ鎯赡曜笥遥砸荒陜?nèi)為佳。此法對辣椒有相當(dāng)?shù)囊?，只有那種質(zhì)地十分堅硬飽滿的辣椒才能冷凍保存，如野山椒、朝天椒、小米椒等，也要適當(dāng)挑選。其它辣椒若冷凍，解凍以后將完全軟化。需要時，從食品袋中取出若干，略微沖洗即可使用，余下的繼續(xù)凍入冰箱。主要用于涼拌類川菜和面條類食品的調(diào)味。

5、醬制法：即將鮮紅辣椒剁碎加鹽儲存。既可加入豆瓣醬制成辣椒豆瓣，也可直接制成辣椒醬。主要特點是咸辣。因保存了全部水分，需置器皿中。取用時打開，取完再封上，可儲存數(shù)年?？芍苯酉洛伿褂?，但應(yīng)十分注意掌握菜肴鹽的用量。用于大多數(shù)炒、燒類和部分蒸類川菜，如粉蒸肉等。