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1、有芥菜干、油菜干、白菜干、冬菜干、雪里蕻干之別，多系居家自制，使菜葉晾干、堆黃，然后加鹽腌制，最后曬干裝裝壇。

2、梅干菜，油光黃黑，香味撲鼻，解暑熱，潔臟腑，消積食，治咳嗽，生津開胃。故紹興地區(qū)居民每至炎夏必以干菜燒湯，其受用無窮也，至于“梅干菜切肉”更為紹興特色菜肴，已入《中國菜譜》。

3、梅干菜食用功效：解毒消腫：梅干菜能消除人體內(nèi)的多種細(xì)菌和病毒，可以搞高人體組織細(xì)胞的抗感染性。止痛明目：梅干菜含有多種維生素，其中維生素A和維生素D，相互作用可以促進(jìn)人體細(xì)胞的再生，也能促進(jìn)潰瘍面的愈合，同時(shí)也能起到一定的止痛作用，另外這些維生素被眼睛吸收以后還能起到明目的提高視力的重要功效。開胃消食：梅干菜含有大量的植物纖維，能加快腸胃的運(yùn)動，也能促進(jìn)大便的生成與排出，另外梅干菜帶有特殊的香味，人們食用以后能開胃消食，增加食欲，也能加快腸胃對食物的消化和吸收。