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1、選材：

挑選新鮮的肉，這是保證炒肉鮮嫩的首要條件，放置時(shí)間太久的肉，失水量大，肉被風(fēng)吹干，肉質(zhì)變硬，組織縮水變形，里脊肉是最嫩的部位。

2、切法：

切肉時(shí)，肉片需逆著紋路切出來的肉，并且盡量將肉切的薄些，吃起來就不會(huì)柴，肉絲就要順著紋路切，炒的時(shí)候不易碎。

3、掛漿：

（1）在切好的肉片中，先放入少許的嫩肉粉抓拌，它的蛋白酶有助于加速分解出生肉中的蛋白質(zhì)，從而達(dá)到嫩而不韌的效果，炸荔枝肉時(shí)常用。

（2）肉片放入少許的淀粉，再加入適量的清水?dāng)嚢杈鶆颍屓鈷焐蠞{，形成一道保護(hù)層，避免炒制時(shí)造成大量的水分流失。

（3）蛋清，它和淀粉和嫩肉粉組合，讓肉片更加容易上漿，起到保護(hù)的作用，起到嫩滑的效果，制作水煮肉片時(shí)比較常用。

4、炙鍋：

，就是先熱鍋再放油，炒肉時(shí)肉不易粘底，高溫情況下肉熟的較快，從而避免水分大量流失，炒出來的肉就比較嫩些。

5、油溫：

低油溫是炒肉的大忌，不僅成熟度慢，而且容易造成脫漿的現(xiàn)象，肉質(zhì)易來易柴，中高油溫最為合適，要求操作速度快。

6、滑油：

飯店的廚師，炒肉前會(huì)將肉片，先放入滾油中焯幾秒鐘撈起，油溫需控制在6-7成左右，待它滑至定型后，再將它讓撈出瀝干油分，再炒時(shí)容易入味，而且口感會(huì)比較嫩。