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1、吊高湯時，一定要經(jīng)過小火六小時以上時間的吊制。待所有食材軟爛化渣時再改中大火，沖湯半小時以上，當湯汁變白再過濾才形成高湯。

2、為了第一鍋的鹵油多一些，高湯中要適當多放些油脂，比如雞油或者五花肉，這樣后期形成的鹵油比單純的炸封油和鹵水更容易融合。

3、異味大的食材焯水時，時間可以適當延長，并且可以加入姜片、料酒輔助去腥異味。

4、上色的材料比如紅曲米、黃梔子盡量不要直接放入鹵水內，一來不好掌握顏色，二來這兩種材料的異味比較大，直接放入容易影響鹵湯的味道?？蓪煞N食材熬水使用或者食材焯水時使用。

5、桶壁上浮沫，也要用紙巾及時擦掉，不然也會影響鹵湯的味道。

6、香辛料的總用量也不需要太多，好的一款鹵肉，應該聞不到明顯的藥味，香辛料只是輔助增香如異，香辛料量太多，會壓制鹵湯本身的濃厚香味。當然了香辛料使用前，要用溫水提前浸泡十分鐘左右，去除一部分自身異味和灰塵雜質。

7、正常的鹵煮，鹵水一般是不容易壞的，不需要每天燒開那么多次，只是在夏天燒開鍋后，放在陰涼通風處保存，最好桶底有縫隙，更利于熱氣的散發(fā)。