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1、干腌法：干腌法是利用干鹽（結(jié)晶鹽）或混合鹽，先在食品表面擦透，即有汁液外滲（一般腌魚時(shí)不一定先擦透），而后層堆在腌制架上或?qū)友b在腌制容器內(nèi)，各層間還應(yīng)均勻地撒上食鹽，各層依次壓實(shí)，在外加壓或不加條件下，依靠外滲汁液形成鹽液進(jìn)行腌制的方法。

開始腌制時(shí)僅加食鹽，不加鹽水故稱為干腌法。

2、濕腌法：濕腌法即鹽水腌制法，就是在容器內(nèi)將食品浸沒在預(yù)先配制好的食鹽溶液內(nèi)，并通過擴(kuò)散和水分轉(zhuǎn)移，讓腌制劑滲入食品內(nèi)部，并獲得比較均勻的分布，直至它的濃度最后和鹽液濃度相同的腌制方法。

3、混合腌法：這是一種干腌和濕腌相結(jié)合的腌制法。