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1、梔子：

梔子分為黃梔子和紅梔子兩種。作為鹵菜香料來(lái)講，梔子并沒(méi)有什么獨(dú)特的香味，它主要的作用是為食物上色。梔子果實(shí)中含有一種天然的著色劑原料，它著色力強(qiáng)，顏色鮮艷。紅桅子著色后呈現(xiàn)出的是橙紅色，可以使鹵菜或肉菜的色澤非常漂亮。色香味俱全，一道菜是否有食欲，“顏色”還是很重要的。

2、沙姜/山奈：

沙姜的學(xué)名是山奈，沙姜是廣東的叫法。它的外形看上去和生姜很相似，很多人會(huì)把它們混淆，從香味上來(lái)比較，沙姜香味濃郁，略帶酒香，在遇熱后會(huì)更加的明顯。沙姜的辛辣味比生姜要淡，它不僅能去腥，還有提鮮增香的作用，尤其適合用于各種肉類食材的烹調(diào)。廣東經(jīng)典粵菜之一—沙姜雞就是用它來(lái)作為主要調(diào)料。

3、白豆蔻：

白豆蔻在川味涼菜、鹵菜中具有去異味、增香、防腐和促進(jìn)食欲的作用，至于它的香味，有人說(shuō)像樟腦球，有人說(shuō)像松樹和中藥的混合味。白豆蔻的去腥效果很突出，在一些腥味較重的肉類中，利用白豆蔻和白芷，配合上丁香，可以很好的改善肉質(zhì)中的異味，在去腥的同時(shí)還能讓口感上的層次感更豐富。

4、花椒：

花椒大家都很熟悉了，尤其是湖南菜和川菜，花椒都是必備的。花椒是中國(guó)特有的辛麻類香料，可除各種肉類的腥膻臭氣，位列調(diào)料“十三香”之首，無(wú)論在鹵菜、火鍋、涼菜上都離不開花椒。平常炒菜時(shí)，在鍋內(nèi)熱油中放幾?；ń氛ǔ鱿阄逗?，撈起花椒不要，留油炒菜，更是香味撲鼻。

5、八角：

八角也叫大料、大茴香，有強(qiáng)烈而特殊的香氣，烹調(diào)后香味更加濃郁。無(wú)論鹵、醬、燒、燉，都可以用到它。在燉燒牛羊肉時(shí)，加入八角可以去除腥膻味，使菜肴味道更香醇。在燉肉時(shí)，八角要和肉一同下鍋燉煮。做腌菜時(shí)，八角則要提前放。在炒素菜時(shí)，用大料熗鍋后再炒，能增加肉鮮味，會(huì)讓燒好的素菜帶有濃郁的葷菜味。

6、桂皮：

桂皮氣味芳香，常見(jiàn)的桂皮可分為桶桂、厚肉桂、薄肉桂。用于烹調(diào)腥味較重的肉類原料，也是五香粉的主要原料之一。在做鹵水、醬制、紅燒的肉菜時(shí)，都少不了桂皮。肉桂氣溫芳香，把它研磨成粉，在西式料理中常被用于制作各種甜點(diǎn)、面包、蛋糕及其他烘焙產(chǎn)品。

7、砂仁：

砂仁在香料配方里，根據(jù)不同的食材而搭配不同的香料。在做牛肉時(shí)，砂仁可以和香葉搭配，增加香氣滲透的同時(shí)還能賦予牛肉更好的肉香。在做豬肉時(shí)，砂仁和山奈（沙姜）搭配，可以讓豬肉的香氣更加有層次感。在做雞鴨鵝時(shí)，砂仁和丁香、草寇搭配，讓禽類食材更加香氣逼人。

8、小茴香：

小茴香是燒魚燉肉、制作鹵制食品的必備調(diào)料，它能除肉中腥臭氣味，使肉食重新添香，所以被稱為“茴香”。小茴香加入魚、肉、醬中，有去腥增香的作用，令人食欲大開，也是五香粉的主要原料之一。

9、丁香：

丁香的香味強(qiáng)烈，味辛，有麻舌感，穿透力很強(qiáng)。具有增香、提高風(fēng)味、祛腥膻、脫臭異的作用。一次不能放太多，需要控制用量，一般放3~5顆就可以了。丁香和香奈搭配，在燉肉和燒肉中特別提味。

10、草果：

草果是也是制作鹵水、紅燒肉菜時(shí)的必備調(diào)味香料，在十三香、五香粉、咖哩粉里，草果都是主要原料之一。草果適合烹煮、醬制等需要長(zhǎng)時(shí)間加熱的肉類菜品，特別是燒燉牛羊肉，能祛腥除膻，增加香味，使牛羊肉清香可口，口味更加醇厚。

11、香葉：

香葉氣味芬芳，但略有一點(diǎn)苦味。用于腌漬食品、燉菜、鹵制、紅燒肉菜等。常和八角、草果搭配使用。用香葉烹制食物時(shí)，不需要放太多，煮一鍋肉的時(shí)候一兩片葉子就夠了。

12、甘草：

甘草是一種補(bǔ)益類的中藥材，甘草的根莖也可以作為調(diào)料來(lái)使用，因其味道微甜，所以稱為甘草。一般當(dāng)我們對(duì)肉類食材進(jìn)行處理的時(shí)候，適當(dāng)?shù)姆湃敫什荩梢杂行У娜バ?、祛除異味。?dāng)鹵水中的香辛料種類很多的時(shí)候，甘草也可以中和氣味，使鹵水味道更醇厚。

13、陳皮：

陳皮的氣味芳香撲鼻，烹調(diào)豬肉、羊肉、牛肉等動(dòng)物性食材時(shí)，加入陳皮，能去除肉食的腥膻，減少食物的油膩感，使肉質(zhì)更容易燉熟，增加菜肴特殊的香味。廣東糖水中，煮紅豆沙或者綠豆沙時(shí)，加入少許陳皮，令糖水更有風(fēng)味。不過(guò)一次用量不可過(guò)多，因?yàn)殛惼の⒖?，放太多食物?huì)有苦味。