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1、鹵味，是指將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類鹵味。各種葷素菜都可以做成鹵味。川鹵在全國最普遍，而川鹵的代表例如廖排骨的陳年鹵汁，多以紅鹵為主。

2、葷菜：鹵雞爪、鹵牛肉、鹵雞腿、鹵鴨腿、鹵鴨脖、鹵鴨翅、鹵鴨腸、鹵魷魚、鹵鵝等。

3、素菜：鹵藕、鹵海帶、鹵豆干、鹵香菇、鹵腐竹、鹵土豆等。