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1、咸鴨蛋的蛋黃會(huì)流油的原因是因?yàn)殡缰剖褂椭瑵B出。

2、而相較于鮮蛋，腌蛋的不同自然是在“腌”上。腌制過程中，鹽會(huì)通過蛋殼的細(xì)微空隙進(jìn)入鴨蛋中，降低蛋白質(zhì)在水中的溶解度，使油脂滲出，并緩慢地變性凝固。而原本均勻分散在水溶液中的小油滴，失去了蛋白質(zhì)的幫助，便只能彼此聚集起來，變成較大的油滴，并且呈現(xiàn)出來，就像我們?nèi)粘Ｉ钪锌吹降哪菢樱虼司托纬闪俗屓肆骺谒牡包S油。