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1、自然風(fēng)干法：根據(jù)要求將肉餅切塊，掛在通風(fēng)處，進(jìn)行自然干燥，使含水量降低。例如風(fēng)干肉、香腸、風(fēng)雞等產(chǎn)品都要經(jīng)過(guò)晾曬風(fēng)干的過(guò)程。

2、脫水干燥法：利用烘烤方法，除去肉餅中水分，使含水量降到20%以下，可以較長(zhǎng)時(shí)間貯存。

3、添加溶質(zhì)法：即在肉餅制作中加入食鹽、砂糖等溶質(zhì)，如加工火腿、腌肉等產(chǎn)品時(shí)，需用食鹽、砂糖等對(duì)肉進(jìn)行腌制，其結(jié)果可以降低肉中的水分活性，從而抑制微生物生長(zhǎng)。