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1、根據(jù)雪花紋的細(xì)密程度，可以總結(jié)出一個(gè)參考標(biāo)準(zhǔn)BMS。取第6-7肋骨間的切面來評(píng)論，分為12個(gè)等級(jí)，無論哪個(gè)國家，牛肉的雪花紋都是最直觀的參考系數(shù)，因?yàn)檠┗y理就是肌脂紋理的混合分布，一塊有著復(fù)雜密集雪花紋理的牛肉，它的口感和肉質(zhì)不會(huì)差。

2、同一部位雪花紋路越多越好，分布越均勻越好。雖然分級(jí)只有雪花紋路一個(gè)維度，不過BMS分級(jí)可以說是國際通用標(biāo)準(zhǔn)，有一定的參考價(jià)值。

3、牛排有別于其他大部份熟食，牛排通常不會(huì)烹至全熟，因?yàn)槿炫Ｅ抛顬榭简?yàn)廚師的手藝，可以以個(gè)人喜好調(diào)較生熟程度。生熟程度以奇數(shù)區(qū)分，主要分為：

全生牛排（Raw）：完全未經(jīng)烹煮的生牛肉，這種做法只會(huì)用在某些菜式例如韃靼牛肉、基特福）或生牛肉沙拉。

近生牛排（Blue)：正反兩面在高溫鐵板上各加熱30~60秒，目的是鎖住牛排內(nèi)濕潤度，使外部肉質(zhì)和內(nèi)部生肉口產(chǎn)生口感差，外層便于掛汁，內(nèi)層生肉保持原始肉味，再者視覺效果不會(huì)像吃生肉那么難接受

一分熟牛排（rare）：牛排內(nèi)部為血紅色且內(nèi)部各處保持一定溫度，同時(shí)有生熟部分。

三分熟牛排（medium rare）：大部分肉接受熱量滲透?jìng)髦林行模€未產(chǎn)生大變化，切開后 上下兩側(cè)熟肉棕色，向中心處轉(zhuǎn)為粉色再然后中心為鮮肉色，伴隨刀切有血滲出。（新鮮牛肉和較厚牛排這種層次才會(huì)明顯，對(duì)冷凍牛肉和薄肉排很難達(dá)到這種效果）

五分熟牛排（medium）：牛排內(nèi)部為區(qū)域粉紅可見且夾雜著熟肉的淺灰和綜褐色，整個(gè)牛排溫度口感均衡。

七分熟牛排（medium well）：牛排內(nèi)部主要為淺灰綜褐色，夾雜著少量粉紅色，質(zhì)感偏厚重，有咀嚼感。

全熟牛排（well done）：牛排通體為熟肉褐色，牛肉整體已經(jīng)烹熟，口感厚重。