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1、家庭自制甜酒釀屬于開放式操作，在這樣的操作環(huán)境下很容易感染雜菌，其中最主要的雜菌就是乳酸桿菌，它是厭氧菌，可以把甜酒釀中的糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為乳酸，從而讓甜酒釀產(chǎn)生酸味。

2、乳酸桿菌的大量生長(zhǎng)還會(huì)導(dǎo)致甜酒釀的PH降低，讓酵母菌凝聚變性而死亡，中止正常的發(fā)酵過(guò)程。感染醋酸菌也是導(dǎo)致甜酒釀發(fā)酸的常見原因，它能把酵母菌產(chǎn)生的酒精轉(zhuǎn)化為醋酸，也會(huì)讓甜酒釀產(chǎn)生酸味。

3、甜酒釀感染雜菌的主要原因就是操作過(guò)程中消毒不徹底，此外，蒸飯時(shí)未蒸透，酒曲質(zhì)量有問(wèn)題或飯沒有攤涼就下入酒曲等等因素，也會(huì)導(dǎo)致雜菌感染而產(chǎn)生酸味。

4、甜酒釀發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)也是導(dǎo)致發(fā)酸的常見原因之一，因?yàn)樘鹁漆劦陌l(fā)酵過(guò)程是先糖化，再酒化，再繼續(xù)發(fā)酵就會(huì)讓酒精轉(zhuǎn)化為醋酸，咱們吃的食醋就是這么釀造出來(lái)的。

5、所以，甜酒釀發(fā)酵到合適的程度時(shí)，必須人為的中止發(fā)酵，如果讓它再繼續(xù)發(fā)酵就必然會(huì)產(chǎn)生酸味。