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1、腌咸菜鹽的比例為：腌制咸菜用鹽量最高不能超過蔬菜的25%，如腌制100斤蔬菜，用鹽最多不能超過25斤。最低用鹽量不能低于蔬菜重量的10%，這是按照一定的比例來放的。

2、如果是快速腌制咸菜，果菜、根莖菜，用鹽量一般高于腌制葉菜的用量。食鹽是腌制咸菜的基本輔助原料，要準(zhǔn)確掌握食鹽的用量，才能腌制出美味咸菜。食鹽用量是否合適，是能否按標(biāo)準(zhǔn)腌成各種口味咸菜的關(guān)鍵。